Le kombucha est une boisson fermentée acide à base de thé, de sucre et de SCOBY. À mesure que la production de kombucha se développe à l'échelle industrielle, la contamination par les moisissures est devenue un enjeu majeur dont les producteurs doivent tenir compte.
Pour fabricants de kombucha, la contamination par des moisissures peut altérer la couleur, l’arôme et le goût du produit et peut également entraîner la mise au rebut d’un lot entier ainsi que de la culture SCOBY associée. La réduction du risque de contamination par des moisissures constitue donc un aspect important à prendre en compte lors de la conception des processus de production et des systèmes de contrôle qualité.
La production commerciale de kombucha nécessite un contrôle efficace des matières premières, des cultures, des équipements, de l'environnement de production et des conditions de fermentation afin de réduire le risque de contamination fongique.
Qu'est-ce que la contamination par des moisissures dans le kombucha ?
Fermentation du kombucha repose sur l'action combinée de micro-organismes tels que la levure et les bactéries acétiques. Un SCOBY normal est généralement blanc, beige, marron clair ou translucide, avec une texture gélatineuse, et peut développer de nouvelles couches de cellulose au cours de la fermentation.
Si la surface d'un SCOBY présente des zones visiblement duveteuses, poudreuses ou sèches, accompagnées de couleurs inhabituelles telles que le vert, le bleu, le gris, le marron ou le noir, cela peut indiquer une contamination par des moisissures.
Dans le cadre d'une production commerciale, tout cas suspecté de contamination par des moisissures doit être isolé sans délai et traité conformément aux procédures de sécurité alimentaire en vigueur. Il n'est pas recommandé de se contenter d'éliminer les moisissures visibles et de continuer à utiliser le SCOBY, car cela pourrait accroître le risque de propagation de la contamination et entraîner un problème de sécurité alimentaire.
Les recommandations en matière de sécurité alimentaire préconisent généralement de ne pas réutiliser les SCOBY présentant une contamination évidente par des moisissures comme cultures de départ pour les lots suivants.
Pourquoi de la moisissure apparaît-elle lors de la fabrication du kombucha ?
Bien que la production commerciale de kombucha implique généralement des équipements plus complets et des contrôles d'hygiène plus rigoureux, le risque de contamination par des moisissures peut augmenter à mesure que les volumes de production s'accroissent. Un contrôle insuffisant de l'hygiène des matières premières, des équipements, de l'air, du personnel ou des processus de production peut contribuer à cette contamination.
1. SCOBY contaminé
Le SCOBY est une culture essentielle utilisée dans la fermentation du kombucha. Si un SCOBY ou un liquide de démarrage contaminé est introduit dans le processus, des moisissures peuvent s'introduire dans le cuve de fermentation et pourrait se propager à travers plusieurs lots de production.
Les fabricants doivent donc mettre en place des procédures appropriées de stockage et de manipulation des cultures. Avant l'inoculation, il convient de vérifier l'aspect, l'odeur et le pH de la culture et, si nécessaire, de contrôler les indicateurs microbiologiques pertinents afin d'empêcher que des cultures anormales ne pénètrent dans le système de production.
2. Matières premières contaminées
Le thé, le sucre, l'eau et les ingrédients aromatisants tels que les jus de fruits, les purées de fruits et les herbes peuvent tous introduire des micro-organismes dans le processus de fabrication.
Les producteurs commerciaux doivent renforcer la qualification des fournisseurs et le contrôle des matières premières, tout en veillant au respect des conditions de stockage et des spécifications microbiologiques applicables. L'eau utilisée dans les procédés doit répondre aux exigences applicables en matière d'eau destinée à la production alimentaire. Un traitement thermique adapté peut également être utilisé pour réduire la charge microbienne de certains ingrédients avant leur refroidissement et leur ensemencement.
3. Nettoyage insuffisant du matériel
Cuves de fermentation, cuves de stockage, canalisations, vannes, pompes et équipements de remplissage peuvent devenir des sources potentielles de contamination microbienne s'ils ne sont pas correctement nettoyés et désinfectés. Les résidus de thé, les matières organiques ou les restes d'un lot précédent peuvent créer des conditions propices à la prolifération des micro-organismes.
La production commerciale de kombucha devrait donc mettre en place des procédures normalisées de nettoyage et de désinfection CIP (Clean-in-Place) et vérifier régulièrement l'efficacité de ces opérations.
4. Mauvaise maîtrise des conditions environnementales
La fermentation du kombucha pouvant nécessiter une certaine exposition à l'air, le simple fait de recourir à un système entièrement fermé ne suffit pas toujours à écarter les risques de contamination.
Les producteurs commerciaux doivent veiller au respect des règles d'hygiène dans les zones de fermentation et réduire au minimum les sources potentielles de contamination telles que la poussière, les déplacements inutiles du personnel, la contamination croisée et les nuisibles.
Pour les systèmes de fermentation ouverts ou semi-ouverts, il convient également de mettre en place des mesures de protection appropriées afin de limiter la pénétration de poussières et de spores de moisissures en suspension dans l'air dans le liquide de fermentation.
Contrôle du pH : un paramètre de suivi essentiel dans la fermentation du kombucha
Le pH est un paramètre de contrôle important dans la production industrielle de kombucha. Au cours de la fermentation, les levures et les bactéries acétiques métabolisent les sucres et produisent des acides organiques, ce qui entraîne une baisse progressive du pH. Un niveau d'acidité approprié peut contribuer à freiner la prolifération de certains micro-organismes indésirables.
Les producteurs industriels devraient donc utiliser un pH-mètre étalonné pour surveiller et consigner les conditions de fermentation, plutôt que de se fier uniquement à la durée de la fermentation pour déterminer le point final.
Certaines recommandations en matière de sécurité alimentaire préconisent que le kombucha atteigne un pH de 4,2 ou inférieur au cours de la fermentation. Toutefois, la fourchette de contrôle spécifique doit être déterminée en fonction de la formulation du produit, de la validation du procédé et de la réglementation locale applicable.
Par ailleurs, il convient d'éviter toute acidification excessive afin de préserver la saveur souhaitée et la qualité globale du produit.
Contrôler la température et la durée de la fermentation
La température et la durée de fermentation ont une incidence directe sur la croissance et l'activité métabolique des levures, des bactéries acétiques et d'autres micro-organismes.
Les producteurs commerciaux de kombucha doivent définir des températures et des durées de fermentation adaptées en fonction de la culture SCOBY, de la formulation et des exigences du produit. Les cuves de fermentation équipées de systèmes de surveillance et de régulation de la température peuvent contribuer à maintenir des conditions de fermentation stables et à améliorer l'uniformité d'un lot à l'autre.
Que faire si l'on trouve de la moisissure dans du kombucha ?
Si la présence présumée de moisissures est constatée au cours de la production industrielle, le lot concerné doit être immédiatement isolé et la production liée à cette contamination doit être suspendue. Il n'est pas recommandé de se contenter d'éliminer les moisissures visibles et de continuer à utiliser ou à vendre le produit concerné.
L'entreprise doit suivre ses procédures de sécurité alimentaire afin d'identifier la source potentielle de contamination, notamment la culture starter, les matières premières, les équipements et l'environnement de production. Il convient de procéder à un nettoyage et à une désinfection adéquats, et d'examiner les registres de traçabilité des lots.
Le cas échéant, les produits contaminés doivent être éliminés conformément aux procédures en vigueur. Une analyse des causes profondes et la mise en œuvre de mesures correctives sont également nécessaires afin d'éviter que la contamination ne se reproduise.
La lutte contre les moisissures dans la production industrielle de kombucha doit couvrir l'ensemble du processus de fabrication, y compris les matières premières, les cultures de démarrage, les équipements, la fermentation et le conditionnement.
Des conditions d'assainissement adéquates, des équipements hygiéniques, des procédures CIP normalisées, des conditions de fermentation stables et une surveillance régulière du pH peuvent contribuer à réduire le risque de contamination par des moisissures.
Pour les fabricants de kombucha, une conception adéquate des équipements et des processus de production normalisés constituent un fondement essentiel pour garantir l'uniformité des produits et la sécurité alimentaire. Les entreprises doivent également mettre en place un système complet de gestion de la sécurité alimentaire adapté à leurs produits spécifiques, à leurs processus de production et aux exigences de leurs marchés cibles.