Kombucha ist ein säuerliches, fermentiertes Getränk, das aus Tee, Zucker und SCOBY hergestellt wird. Da die Kombucha-Produktion zunehmend in den kommerziellen Maßstab übergeht, ist die Schimmelpilzbelastung zu einem wichtigen Thema geworden, das die Hersteller berücksichtigen müssen.
Für Kombucha-Hersteller, kann eine Schimmelpilzbefall die Farbe, das Aroma und den Geschmack des Produkts beeinträchtigen und unter Umständen sogar dazu führen, dass eine gesamte Charge sowie die dazugehörige SCOBY-Kultur entsorgt werden müssen. Die Verringerung des Risikos eines Schimmelpilzbefalls ist daher ein wichtiger Aspekt bei der Gestaltung von Produktionsprozessen und Qualitätskontrollsystemen.
Die kommerzielle Kombucha-Herstellung erfordert eine wirksame Kontrolle der Rohstoffe, Kulturen, Anlagen, der Produktionsumgebung und der Gärungsbedingungen, um das Risiko einer Schimmelpilzkontamination zu verringern.
Was versteht man unter Schimmelbefall bei Kombucha?
Kombucha-Gärung beruht auf der gemeinsamen Wirkung von Mikroorganismen wie Hefe und Essigsäurebakterien. Ein normales SCOBY ist in der Regel weiß, beige, hellbraun oder durchscheinend, hat eine gelartige Konsistenz und kann während der Gärung neue Zelluloseschichten bilden.
Wenn sich auf der Oberfläche eines SCOBY deutlich erkennbare flaumige, pudrige oder trockene Stellen bilden, die mit ungewöhnlichen Farben wie Grün, Blau, Grau, Braun oder Schwarz einhergehen, liegt möglicherweise ein Schimmelbefall vor.
In der gewerblichen Produktion sollten Fälle, bei denen der Verdacht auf eine Schimmelpilzbelastung besteht, umgehend isoliert und gemäß den geltenden Lebensmittelsicherheitsvorschriften behandelt werden. Es wird nicht empfohlen, lediglich den sichtbaren Schimmel zu entfernen und den SCOBY weiterhin zu verwenden, da dies das Risiko einer Ausbreitung der Kontamination erhöhen und zu einem Problem der Lebensmittelsicherheit führen kann.
In den einschlägigen Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit wird im Allgemeinen empfohlen, SCOBYs, die Anzeichen einer offensichtlichen Schimmelbefall aufweisen, nicht als Starterkulturen für nachfolgende Chargen wiederzuverwenden.
Warum entsteht Schimmel bei der Herstellung von Kombucha?
Obwohl die kommerzielle Kombucha-Herstellung in der Regel mit umfassenderen Ausrüstungs- und Hygienekontrollen einhergeht, kann das Risiko einer Schimmelpilzkontamination mit steigendem Produktionsvolumen zunehmen. Unzureichende Hygienekontrollen bei Rohstoffen, Anlagen, Luft, Personal oder Produktionsprozessen können gleichermaßen zu einer Kontamination beitragen.
1. Kontaminiertes SCOBY
Der SCOBY ist eine wichtige Kultur, die bei der Kombucha-Gärung verwendet wird. Wenn ein kontaminierter SCOBY oder eine kontaminierte Starterflüssigkeit in den Prozess gelangt, kann Schimmel in das Gärtank und sich möglicherweise über mehrere Produktionschargen hinweg ausbreiten.
Die Hersteller sollten daher geeignete Verfahren zur Lagerung und Handhabung von Kulturen festlegen. Vor der Beimpfung sollte die Kultur auf Aussehen, Geruch, pH-Wert und, falls erforderlich, relevante mikrobiologische Indikatoren überprüft werden, um zu verhindern, dass abnormale Kulturen in das Produktionssystem gelangen.
2. Kontaminierte Rohstoffe
Tee, Zucker, Wasser und Aromastoffe wie Fruchtsaft, Fruchtpüree und Kräuter können Mikroorganismen in den Produktionsprozess einbringen.
Kommerzielle Hersteller sollten die Lieferantenqualifizierung und die Rohstoffkontrolle verstärken und gleichzeitig die Lagerbedingungen sowie die einschlägigen mikrobiologischen Spezifikationen überwachen. Das Prozesswasser sollte den geltenden Anforderungen an Wasser in der Lebensmittelproduktion entsprechen. Durch eine geeignete Wärmebehandlung lässt sich zudem die Keimbelastung bestimmter Zutaten vor dem Abkühlen und der Beimpfung reduzieren.
3. Unzureichende Reinigung der Geräte
Gärtanks, Lagertanks, Rohrleitungen, Ventile, Pumpen und Abfüllanlagen können zu potenziellen Quellen mikrobieller Kontamination werden, wenn sie nicht ordnungsgemäß gereinigt und desinfiziert werden. Teerückstände, organische Stoffe oder Produktreste aus einer vorherigen Charge können Bedingungen schaffen, unter denen Mikroorganismen wachsen können.
Bei der kommerziellen Kombucha-Herstellung sollten daher standardisierte CIP-Reinigungs- und Desinfektionsverfahren (Clean-in-Place) eingeführt und die Reinigungswirksamkeit regelmäßig überprüft werden.
4. Unzureichende Klimatisierung
Die Kombucha-Gärung erfordert möglicherweise einen gewissen Grad an Luftkontakt, sodass es nicht immer ausreicht, sich allein auf ein vollständig geschlossenes System zu verlassen, um Kontaminationsrisiken zu vermeiden.
Kommerzielle Hersteller sollten in den Gärungsbereichen auf gute Hygiene achten und potenzielle Kontaminationsquellen wie Staub, unnötige Personenbewegungen, Kreuzkontaminationen und Schädlinge auf ein Minimum reduzieren.
Bei offenen oder halboffenen Fermentationssystemen sollten zudem geeignete Schutzmaßnahmen getroffen werden, um das Eindringen von Staub und Schimmelsporen aus der Luft in die Fermentationsflüssigkeit zu verringern.
pH-Wert-Kontrolle: Ein wichtiger Überwachungsparameter bei der Kombucha-Gärung
Der pH-Wert ist ein wichtiger Kontrollparameter bei der kommerziellen Kombucha-Herstellung. Während der Gärung verstoffwechseln Hefen und Essigsäurebakterien Zucker und produzieren organische Säuren, wodurch der pH-Wert allmählich sinkt. Ein angemessener Säuregrad kann dazu beitragen, das Wachstum bestimmter unerwünschter Mikroorganismen zu hemmen.
Kommerzielle Hersteller sollten daher ein kalibriertes pH-Messgerät verwenden, um die Gärungsbedingungen zu überwachen und zu protokollieren, anstatt sich bei der Bestimmung des Endpunkts ausschließlich auf die Gärungszeit zu verlassen.
In einigen Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit wird empfohlen, dass Kombucha während der Gärung einen pH-Wert von 4,2 oder weniger erreichen sollte. Der konkrete Kontrollbereich sollte jedoch auf der Grundlage der Produktzusammensetzung, der Prozessvalidierung und der geltenden lokalen Vorschriften festgelegt werden.
Gleichzeitig sollte eine übermäßige Versauerung vermieden werden, um den gewünschten Geschmack und die allgemeine Produktqualität zu erhalten.
Gärungstemperatur und -dauer steuern
Die Gärtemperatur und die Gärzeit wirken sich direkt auf das Wachstum und die Stoffwechselaktivität von Hefen, Essigsäurebakterien und anderen Mikroorganismen aus.
Kommerzielle Kombucha-Hersteller sollten geeignete Gärtemperaturen und -zeiten festlegen, die auf der SCOBY-Kultur, der Rezeptur und den Produktanforderungen basieren. Gärtanks, die mit Temperaturüberwachungs- und -regelsystemen ausgestattet sind, können dazu beitragen, stabile Gärbedingungen aufrechtzuerhalten und die Konsistenz von Charge zu Charge zu verbessern.
Was sollten Sie tun, wenn Sie Schimmel in Kombucha entdecken?
Wird während der gewerblichen Produktion ein Verdacht auf Schimmelbefall festgestellt, sollte die betroffene Charge unverzüglich isoliert und die mit der Kontamination in Zusammenhang stehende Produktion eingestellt werden. Es wird davon abgeraten, lediglich den sichtbaren Schimmel zu entfernen und das betroffene Produkt weiterhin zu verwenden oder zu verkaufen.
Das Unternehmen sollte seine Verfahren zur Lebensmittelsicherheit befolgen, um die mögliche Kontaminationsquelle zu untersuchen, einschließlich der Starterkultur, der Rohstoffe, der Anlagen und der Produktionsumgebung. Es sollten ordnungsgemäße Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen durchgeführt und die Aufzeichnungen zur Rückverfolgbarkeit der Chargen überprüft werden.
Gegebenenfalls sollten kontaminierte Produkte gemäß den geltenden Verfahren entsorgt werden. Zudem sollten eine Ursachenanalyse und Korrekturmaßnahmen durchgeführt werden, um ein erneutes Auftreten der Kontamination zu verhindern.
Die Schimmelpilzbekämpfung bei der gewerblichen Kombucha-Herstellung muss den gesamten Produktionsprozess umfassen, einschließlich Rohstoffe, Starterkulturen, Anlagen, Gärung und Abfüllung.
Angemessene Hygienemaßnahmen, hygienische Anlagen, standardisierte CIP-Verfahren, stabile Gärbedingungen und eine regelmäßige pH-Überwachung können dazu beitragen, das Risiko einer Schimmelpilzkontamination zu verringern.
Für Kombucha-Hersteller bilden eine geeignete Anlagenauslegung und standardisierte Produktionsprozesse eine wichtige Grundlage für die gleichbleibende Produktqualität und die Lebensmittelsicherheit. Unternehmen sollten zudem ein umfassendes Managementsystem für Lebensmittelsicherheit einrichten, das auf ihren spezifischen Produkten, Produktionsprozessen und den Anforderungen des Zielmarktes basiert.