La kombucha es una bebida fermentada ácida elaborada a partir de té, azúcar y SCOBY. A medida que la producción de kombucha sigue expandiéndose hacia la fabricación a escala comercial, la contaminación por mohos se ha convertido en un problema importante que los productores deben tener en cuenta.
Para fabricantes de kombucha, la contaminación por moho puede afectar al color, el aroma y el sabor del producto, y también puede dar lugar a que haya que desechar todo un lote y el cultivo SCOBY asociado. Por lo tanto, reducir el riesgo de contaminación por moho es un aspecto importante a tener en cuenta a la hora de diseñar los procesos de producción y los sistemas de control de calidad.
La producción comercial de kombucha requiere un control eficaz de las materias primas, los cultivos, los equipos, el entorno de producción y las condiciones de fermentación para reducir el riesgo de contaminación por moho.
¿Qué es la contaminación por moho en la kombucha?
Fermentación de la kombucha se basa en la actividad conjunta de microorganismos como la levadura y las bacterias del ácido acético. Un SCOBY normal suele ser de color blanco, beige, marrón claro o translúcido, con una textura gelatinosa, y puede desarrollar nuevas capas de celulosa durante la fermentación.
Si en la superficie de un SCOBY aparecen zonas evidentes con aspecto peludo, polvoriento o seco, acompañadas de colores inusuales como el verde, el azul, el gris, el marrón o el negro, es posible que haya contaminación por moho.
En la producción comercial, cualquier caso sospechoso de contaminación por moho debe aislarse de inmediato y tratarse de acuerdo con los procedimientos de seguridad alimentaria aplicables. No se recomienda limitarse a eliminar el moho visible y seguir utilizando el SCOBY, ya que esto podría aumentar el riesgo de que la contaminación se propague y suponga un problema de seguridad alimentaria.
Las directrices pertinentes en materia de seguridad alimentaria recomiendan, por lo general, que los SCOBY que presenten una contaminación evidente por moho no se reutilicen como cultivos iniciadores para lotes posteriores.
¿Por qué aparece moho durante la elaboración de la kombucha?
Aunque la producción comercial de kombucha suele implicar un equipamiento más completo y controles sanitarios más rigurosos, el riesgo de contaminación por moho puede aumentar a medida que crecen los volúmenes de producción. Un control insuficiente de la higiene de las materias primas, los equipos, el aire, el personal o los procesos de producción puede contribuir a la contaminación.
1. SCOBY contaminado
El SCOBY es un cultivo fundamental que se utiliza en la fermentación de la kombucha. Si se introduce en el proceso un SCOBY o un líquido de arranque contaminados, puede aparecer moho en el depósito de fermentación y podría propagarse a través de varios lotes de producción.
Por lo tanto, los fabricantes deben establecer procedimientos adecuados para el almacenamiento y la manipulación de los cultivos. Antes de la inoculación, se debe comprobar el aspecto, el aroma y el pH del cultivo y, cuando sea necesario, los indicadores microbiológicos pertinentes, con el fin de evitar que entren cultivos anómalos en el sistema de producción.
2. Materias primas contaminadas
El té, el azúcar, el agua y los ingredientes aromatizantes, como los zumos de fruta, los purés de fruta y las hierbas, pueden introducir microorganismos en el proceso de producción.
Los productores comerciales deben reforzar la selección de proveedores y la inspección de las materias primas, al tiempo que controlan las condiciones de almacenamiento y las especificaciones microbiológicas pertinentes. El agua de proceso debe cumplir los requisitos aplicables al agua utilizada en la producción alimentaria. También se puede recurrir a un tratamiento térmico adecuado para reducir la carga microbiana de determinados ingredientes antes de su enfriamiento e inoculación.
3. Limpieza inadecuada del equipo
Depósitos de fermentación, depósitos de almacenamiento, tuberías, válvulas, bombas y equipos de llenado pueden convertirse en fuentes potenciales de contaminación microbiana si no se limpian y desinfectan adecuadamente. Los restos de té, la materia orgánica o los residuos de un lote anterior pueden crear las condiciones propicias para el crecimiento de microorganismos.
Por lo tanto, la producción comercial de kombucha debería establecer procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección CIP (limpieza in situ) y verificar periódicamente la eficacia de la limpieza.
4. Control ambiental deficiente
La fermentación de la kombucha puede requerir un cierto grado de exposición al aire, por lo que limitarse únicamente a un sistema completamente cerrado no siempre es suficiente para evitar los riesgos de contaminación.
Los productores comerciales deben mantener unas buenas prácticas de higiene en las zonas de fermentación y reducir al mínimo las posibles fuentes de contaminación, como el polvo, los desplazamientos innecesarios del personal, la contaminación cruzada y las plagas.
En el caso de los sistemas de fermentación abiertos o semiabiertos, también deben adoptarse las medidas de protección adecuadas para reducir la entrada de polvo y esporas de moho presentes en el aire en el líquido de fermentación.
Control del pH: un parámetro de seguimiento importante en la fermentación de la kombucha
El pH es un parámetro de control importante en la producción comercial de kombucha. Durante la fermentación, la levadura y las bacterias del ácido acético metabolizan los azúcares y producen ácidos orgánicos, lo que provoca una disminución gradual del pH. Un nivel adecuado de acidez puede ayudar a inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos indeseables.
Por lo tanto, los productores comerciales deberían utilizar un medidor de pH calibrado para controlar y registrar las condiciones de fermentación, en lugar de basarse únicamente en el tiempo de fermentación para determinar el punto final.
Algunas directrices sobre seguridad alimentaria recomiendan que la kombucha alcance un pH de 4,2 o inferior durante la fermentación. No obstante, el rango de control específico debe determinarse en función de la formulación del producto, la validación del proceso y la normativa local aplicable.
Al mismo tiempo, debe evitarse una acidificación excesiva para mantener el sabor deseado y la calidad general del producto.
Controlar la temperatura y la duración de la fermentación
La temperatura y la duración de la fermentación influyen directamente en el crecimiento y la actividad metabólica de la levadura, las bacterias acéticas y otros microorganismos.
Los productores comerciales de kombucha deben establecer temperaturas y tiempos de fermentación adecuados en función del cultivo SCOBY, la formulación y los requisitos del producto. Los tanques de fermentación equipados con sistemas de control y monitorización de la temperatura pueden ayudar a mantener unas condiciones de fermentación estables y a mejorar la uniformidad entre lotes.
¿Qué debes hacer si encuentras moho en la kombucha?
Si se detecta la presencia de moho durante la producción comercial, se debe aislar inmediatamente el lote afectado y suspender la producción relacionada con la contaminación. No se recomienda limitarse a eliminar el moho visible y seguir utilizando o vendiendo el producto afectado.
La empresa debe seguir sus procedimientos de seguridad alimentaria para investigar la posible fuente de contaminación, incluyendo el cultivo iniciador, las materias primas, los equipos y el entorno de producción. Se deben llevar a cabo las operaciones adecuadas de limpieza y desinfección, y se deben revisar los registros de trazabilidad de los lotes.
Cuando sea necesario, los productos contaminados deben eliminarse de acuerdo con los procedimientos aplicables. Asimismo, deben llevarse a cabo una investigación de las causas fundamentales y adoptarse medidas correctoras para evitar que la contaminación se repita.
El control de los mohos en la producción comercial de kombucha debe abarcar todo el proceso de producción, incluyendo las materias primas, los cultivos iniciadores, los equipos, la fermentación y el envasado.
Un sistema de saneamiento adecuado, equipos higiénicos, procedimientos CIP estandarizados, condiciones de fermentación estables y un control periódico del pH pueden ayudar a reducir el riesgo de contaminación por moho.
Para los fabricantes de kombucha, un diseño adecuado de los equipos y unos procesos de producción estandarizados constituyen una base importante para garantizar la uniformidad del producto y la seguridad alimentaria. Las empresas también deben establecer un sistema integral de gestión de la seguridad alimentaria basado en sus productos específicos, sus procesos de producción y los requisitos del mercado al que se dirigen.