La fruta, los zumos, las hierbas y las especias se han convertido en una parte importante de la producción comercial de kombucha.
Permiten a los productores crear nuevos perfiles de sabor a partir de la misma base de té fermentado y ofrecen a las marcas un amplio margen para el desarrollo de productos. Pero añadir un ingrediente aromatizante no consiste simplemente en elegir una fruta y mezclarla con la kombucha.
El momento en que se realice la incorporación es importante.
Si se añade el zumo de fruta demasiado pronto, los azúcares y nutrientes adicionales pueden alterar la fermentación primaria. Si se añade demasiado tarde, es posible que el sabor no se integre como se esperaba. Si se añade una hierba o especia muy aromática en el momento inadecuado, los compuestos volátiles deseados pueden perderse o quedar eclipsados por el perfil de fermentación.
Por lo tanto, en el caso de los productores comerciales, el sabor debería considerarse parte de la estrategia de fermentación y elaboración.
Las opciones más habituales son:
- Añadir ingredientes aromatizantes durante la fermentación primaria
- Añadirlos tras la fermentación primaria
- Añadirlos durante la fermentación secundaria o el acondicionamiento
La mejor opción depende de si el productor quiere que los ingredientes participen en la fermentación o que simplemente aporten sabor y aroma a una base de kombucha ya fermentada.
¿Por qué es importante el momento en que se añade el sabor?
La kombucha es un sistema de fermentación vivo.
Durante la fermentación, las levaduras y las bacterias transforman los azúcares y otros componentes del té en ácidos orgánicos, etanol, dióxido de carbono y diversos compuestos que aportan sabor.
Cuando se añaden frutas, zumos, hierbas o especias, no se limitan a “quedarse” en la bebida. Su propia composición química puede interactuar con el proceso de fermentación en curso.
Las frutas y los zumos pueden aportar:
- azúcares fermentables;
- ácidos orgánicos;
- minerales;
- polifenoles;
- compuestos aromáticos.
Las hierbas y las especias pueden contribuir a:
- aceites esenciales;
- compuestos polifenólicos;
- pigmentos vegetales;
- minerales;
- compuestos con actividad antimicrobiana.
Estas adiciones pueden influir tanto en el entorno microbiano como en el perfil sensorial final. Los estudios sobre el procesamiento de la kombucha han revelado que la modificación del sustrato y de los materiales vegetales puede afectar al comportamiento de la fermentación, a las propiedades fisicoquímicas y a las características de la bebida final.
Por eso, el saborizante debe considerarse una variable del proceso y no solo un ingrediente de la receta.
¿Se debe añadir fruta durante la fermentación primaria?
La fermentación primaria es la etapa en la que el cultivo de kombucha transforma el té azucarado en la base fermentada ácida.
Añadir fruta o zumo en esta fase hace que el ingrediente aromatizante pase a formar parte del entorno de fermentación.
Los azúcares de la fruta pueden ser consumidos por los microorganismos, lo que permite que se desarrollen sabores derivados de la fermentación junto con el carácter frutal. Algunos compuestos frutales también pueden transformarse mediante la actividad microbiana, creando un perfil de sabor más integrado en lugar de limitarse a añadir sabor a fruta fresca a una bebida ya elaborada.
Sin embargo, hay que hacer concesiones.
Los azúcares añadidos pueden aumentar la actividad microbiana y alterar la cinética de la fermentación. El resultado puede ser una tasa de acidificación, un nivel de azúcar residual, una producción de alcohol o un potencial de carbonatación diferentes.
Esto es especialmente importante para los productores comerciales que intentan reproducir el mismo producto en varios lotes.
Un puré de fruta, por ejemplo, puede comportarse de forma muy diferente a un zumo de fruta clarificado. El contenido de partículas, la concentración de azúcar, la acidez, la viscosidad y la composición nutricional influyen en el comportamiento del ingrediente añadido en el recipiente de fermentación.
Por ese motivo, añadir fruta durante la fermentación primaria se adapta mejor a un concepto de producto en el que la fruta forma parte, de forma intencionada, de la propia fermentación.
No debería considerarse simplemente como una forma cómoda de añadir sabor.
¿Por qué muchos productores añaden saborizantes tras la fermentación primaria?
Añadir fruta o zumo tras la fermentación primaria permite al productor lograr una separación mucho mayor entre la fermentación base y el desarrollo del sabor.
La base de kombucha se puede fermentar primero hasta alcanzar las especificaciones deseadas.
A continuación, el productor puede evaluar:
- pH;
- acidez;
- azúcar residual;
- tiempo de fermentación;
- aroma;
- sabor;
- aspecto.
Una vez preparada la base, se pueden añadir frutas, zumos, hierbas u otros ingredientes aromatizantes en condiciones más controladas.
Este enfoque presenta una importante ventaja comercial.
El punto final de la fermentación puede determinarse antes de que los ingredientes aromáticos introduzcan otra serie de variables.
A continuación, la base se puede mezclar con una cantidad determinada de ingrediente aromatizante, según la formulación del producto.
Esto facilita la reproducción de un perfil de sabor en todos los lotes de producción.
Para muchas empresas productoras de kombucha a nivel comercial, esta separación resulta especialmente útil, ya que permite desarrollar diferentes sabores a partir de la misma base de kombucha fermentada.
¿Qué ocurre durante la fermentación secundaria?
La fermentación secundaria, o maduración, es otra etapa habitual para aportar sabor.
En este momento, la fermentación primaria de la kombucha ya ha tenido lugar, pero es posible que aún queden microorganismos activos en la bebida.
Cuando se añade zumo de fruta u otra fuente de azúcares fermentables, la fermentación puede continuar.
Esto puede generar dióxido de carbono adicional si, posteriormente, la bebida se conserva en un recipiente cerrado.
Por lo tanto, este método permite combinar:
Desarrollo del sabor + fermentación adicional + carbonatación natural
Sin embargo, la misma actividad biológica que genera la carbonatación también puede provocar variaciones en el proceso.
El zumo de fruta aporta un sustrato fermentable adicional.
Si la levadura sigue activa, el azúcar puede seguir transformándose en productos de fermentación. Pueden seguir formándose ácidos orgánicos, etanol y dióxido de carbono.
La cantidad y la velocidad de cambio dependen del cultivo, la composición de los ingredientes, la temperatura y el periodo de maduración.
Esto significa que la fermentación secundaria debe supervisarse, en lugar de considerarse una etapa pasiva de aromatización.
¿Hay que añadir las hierbas al mismo tiempo que la fruta?
No siempre.
Las frutas y los zumos suelen añadirse principalmente por su contenido en azúcares, ácidos, color y compuestos aromáticos.
Las hierbas y las especias pueden comportarse de formas muy diferentes.
Sus compuestos aromáticos más importantes pueden ser aceites volátiles u otros compuestos sensibles a las condiciones de fermentación.
Una exposición prolongada a un entorno de fermentación activa puede alterar el perfil aromático.
Algunos materiales vegetales también pueden contener compuestos que afectan a la actividad microbiana.
Esto no significa que nunca se deban añadir hierbas durante la fermentación.
Esto significa que el momento adecuado depende en gran medida del ingrediente.
Por ejemplo, un productor que busque un sutil toque botánico fermentado puede exponer intencionadamente la hierba al cultivo de kombucha durante un periodo determinado.
Es posible que otro productor prefiera un aroma herbal más fresco y reconocible y, por ello, añada el ingrediente más tarde, tras la fermentación primaria.
Las pruebas de productos suelen ser la mejor forma de determinar qué enfoque ofrece el resultado deseado.
¿Hierbas frescas, hierbas secas, extractos o infusiones?
La forma física del ingrediente aromatizante también influye en el proceso.
Hierbas frescas
Las hierbas frescas pueden aportar aromas delicados y sabores vegetales naturales, pero también introducen agua adicional, materia biológica y variabilidad en la composición de la materia prima.
La manipulación y la higiene se convierten en aspectos importantes a tener en cuenta.
Hierbas secas
Las hierbas secas suelen tener una composición más concentrada y pueden ofrecer un perfil de extracción diferente.
El tamaño de sus partículas y sus características de extracción pueden influir en la intensidad del sabor y en los requisitos de filtración.
Extractos de plantas
Los extractos permiten una dosificación más precisa y pueden ser más fáciles de estandarizar a escala comercial.
Sin embargo, la composición de los extractos comerciales puede variar considerablemente en función del método de extracción y del proveedor.
Infusiones de hierbas o frutas
Preparar una infusión por separado permite al fabricante controlar la extracción antes de que el ingrediente aromatizante se incorpore al proceso principal de elaboración de la kombucha.
Esto puede resultar útil cuando las partículas de fruta o hierbas enteras puedan causar problemas durante el bombeo, la filtración o el llenado.
Por lo tanto, la elección debería basarse no solo en el sabor, sino también en los requisitos de los equipos posteriores.
¿Cuándo hay que añadir el puré de fruta?
El puré de fruta es más difícil de manejar que el zumo clarificado.
Contiene sólidos en suspensión y suele tener una mayor viscosidad.
Esto puede afectar a:
- mezcla;
- bombeo;
- filtración;
- transferencia de calor;
- sedimentación;
- relleno.
Por este motivo, la incorporación del puré debe tenerse en cuenta junto con el diseño de los equipos.
Es posible que un depósito capaz de mezclar una base de kombucha relativamente líquida no sea necesariamente el más adecuado para una fórmula a base de fruta con alto contenido en pulpa.
El fabricante también debe decidir si el puré se mantendrá en la bebida final o si se llevará a cabo algún proceso de clarificación o filtración.
Si se prevé realizar una filtración, el sistema de filtración debe seleccionarse en función de la carga de partículas prevista.
¿Por qué es importante el contenido de azúcar tras añadir los aromatizantes?
Una de las consideraciones comerciales más importantes es que la fruta y el zumo no son solo ingredientes aromatizantes.
Además, pueden ser fuentes importantes de azúcares fermentables.
Un fabricante puede elaborar una kombucha aromatizada con un nivel de dulzor muy concreto, pero el aporte real de azúcar procedente de la fruta o del zumo puede variar en función de:
- variedad de fruta;
- condiciones de cosecha;
- procesamiento;
- concentración;
- proveedor;
- dilución del zumo;
- proporción de la formulación.
Añadir el mismo volumen de dos zumos de fruta diferentes no implica necesariamente que se añada la misma cantidad de azúcar fermentable.
Esto es especialmente importante cuando el producto va a someterse a una fermentación secundaria o a una carbonatación natural.
Una mayor carga de azúcar puede favorecer una mayor actividad de la levadura, lo que puede alterar tanto la carbonatación como la formación de alcohol.
Por lo tanto, las fórmulas de aromas comerciales deberían tener en cuenta el aporte de azúcar del ingrediente aromatizante, en lugar de considerarlo un añadido insignificante.
¿Cómo afecta el aromatizante al cultivo microbiano?
Los ingredientes aromatizantes pueden alterar el entorno de fermentación, ya que aportan nuevos nutrientes y compuestos vegetales.
Algunas frutas aportan azúcares fácilmente fermentables.
Otros ingredientes contienen compuestos antimicrobianos o antioxidantes que pueden afectar a la actividad microbiana.
El efecto varía en función de cada ingrediente.
En estudios científicos sobre sustratos alternativos para la kombucha se ha señalado que las frutas, las hierbas, las especias y otros materiales vegetales pueden alterar las características químicas, sensoriales y biológicas de la bebida.
Esta es una de las razones por las que una formulación de aromatizantes que haya dado buenos resultados debe validarse experimentalmente antes de pasar directamente a la producción a gran escala.
Una fórmula que da buenos resultados con una fruta puede que no se comporte de la misma manera con otra.
La aromatización a escala industrial requiere algo más que un depósito de mezcla
A medida que aumenta el volumen de producción, la incorporación de fruta, zumo o hierbas se convierte en un factor a tener en cuenta en cuanto al equipamiento.
Es posible que un sistema de aromatización comercial tenga que gestionar:
- ingredientes líquidos o viscosos;
- sólidos en suspensión;
- dosificación controlada;
- mezcla higiénica;
- control de la temperatura;
- pasar a la filtración;
- CIP;
- integración con los procesos de carbonatación y llenado.
En el caso de los zumos de fruta líquidos, puede bastar con un sistema preciso de dosificación y mezcla.
En el caso de los ingredientes en forma de puré o de partículas, el diseño del depósito y la elección de la bomba cobran mucha más importancia.
El sistema de mezcla debe distribuir el sabor de manera uniforme sin provocar un cizallamiento innecesario, una formación excesiva de espuma ni una incorporación de oxígeno que se pueda evitar.
¿Deberías utilizar un depósito de aromatización independiente?
En la producción comercial, disponer de un depósito independiente para aromatizar o mezclar puede aportar una gran flexibilidad.
El depósito de fermentación primaria solo se puede utilizar para la fermentación.
Una vez que la fermentación alcanza el punto deseado, la base de kombucha se puede trasvasar a un recipiente aparte, donde se añaden frutas, zumos, hierbas u otros ingredientes aromatizantes.
Esto ofrece varias ventajas.
El depósito de fermentación queda libre antes para el siguiente lote.
A partir de la misma base de kombucha se pueden elaborar diferentes sabores.
Las formulaciones de sabor se pueden ajustar sin alterar la fermentación primaria.
La fase de aromatización puede diseñarse en función de los requisitos de mezcla, dosificación, filtración, carbonatación y llenado.
Este tipo de separación resulta especialmente útil para las cervecerías que elaboran varias referencias a partir de una misma kombucha base.
Cómo mantener un sabor uniforme en cada lote
A menudo, lo más difícil de la elaboración de aromas comerciales no es crear la primera receta que dé buenos resultados.
Lo está reproduciendo.
El sabor puede variar debido a cambios en las materias primas.
La concentración de azúcar de la fruta puede variar.
La acidez del zumo puede variar.
La intensidad de una infusión de hierbas puede variar.
El punto final de la fermentación de la base de kombucha puede variar.
Incluso la eficacia de la mezcla puede alterar el perfil sensorial final.
Por este motivo, los productores comerciales pueden beneficiarse del establecimiento de especificaciones tanto para la base de la kombucha como para los ingredientes aromatizantes.
Entre los parámetros útiles pueden figurar:
- concentración del zumo o del puré;
- sólidos solubles;
- pH;
- acidez;
- temperatura de los ingredientes;
- porcentaje de dosificación;
- tiempo de mezcla;
- tiempo de contacto;
- carbonatación final;
- condiciones de almacenamiento.
Cuanto más precisas sean las condiciones de elaboración, más fácil resultará reproducir la bebida final.
Errores habituales en el aromatizado de la kombucha comercial
Añadir fruta demasiado pronto sin ajustar la fórmula de fermentación
La fruta aporta nutrientes y azúcares adicionales.
Si se añade sin tener en cuenta esos cambios, se puede alterar el punto final de la fermentación.
Añadir demasiado zumo
Más zumo no significa necesariamente más sabor.
Una gran cantidad de zumo añadido puede alterar el dulzor, la acidez, el color, el comportamiento de la fermentación y la carbonatación.
No tener en cuenta la variabilidad de los ingredientes
Los ingredientes naturales no siempre tienen una composición idéntica.
Por lo tanto, una formulación basada únicamente en el volumen puede dar lugar a resultados diferentes con el paso del tiempo.
Tratar las hierbas como si fueran zumo
Las hierbas y las especias pueden tener efectos de extracción y efectos microbianos muy diferentes a los del zumo de frutas.
Es posible que requieran una fase de infusión independiente o una fase de contacto controlado.
Carbonatación antes de que el sabor se haya estabilizado
Si el sabor sigue variando tras la carbonatación, la bebida final podría presentar cambios inesperados en la presión o en las propiedades sensoriales.
Esto es especialmente importante cuando sigue habiendo fermentación activa tras la adición de fruta o zumo.
Diseño de un sistema de aromatización de kombucha para uso comercial
El sector de los aromatizantes comerciales es donde la formulación de bebidas y el diseño de equipos empiezan a solaparse.
Una fábrica de cerveza puede necesitar un sistema capaz de procesar varios tipos diferentes de ingredientes, desde zumos de fruta líquidos hasta purés viscosos y ingredientes botánicos con partículas.
Por lo tanto, el equipo debe seleccionarse en función de las formulaciones concretas.
En función de la gama de productos, un sistema comercial puede incluir:
Depósito de mezcla o aromatización
Para la adición y mezcla controladas de fruta, zumo, hierbas u otros ingredientes.
Sistema de dosificación
Para la dosificación precisa de ingredientes aromatizantes líquidos.
Agitación
Para lograr una distribución uniforme en todo el lote.
Control de la temperatura
Resulta útil cuando la temperatura de los ingredientes influye en el sabor, la mezcla o la carbonatación posterior.
Sistema de transferencia sanitaria
Para el trasvase de kombucha aromatizada entre depósitos, la filtración, la carbonatación y el envasado.
Sistema CIP
Para eliminar azúcares, residuos de fruta y otros materiales orgánicos de las superficies en contacto con el producto.
Tiantai puede configurar sistemas de procesamiento de kombucha adaptados a estos requisitos, integrando depósitos de fermentación con las fases de aromatización/mezcla, filtración, carbonatación y envasado, en función del volumen de producción y la formulación del producto.