Obst, Saft, Kräuter und Gewürze sind zu einem wichtigen Bestandteil der kommerziellen Kombucha-Herstellung geworden.
Sie ermöglichen es den Herstellern, aus derselben fermentierten Teebasis neue Geschmacksprofile zu kreieren, und bieten den Marken erheblichen Spielraum für die Produktentwicklung. Doch die Zugabe eines Aromastoffs bedeutet nicht einfach nur, eine Frucht auszuwählen und diese unter das Kombucha zu mischen.
Der Zeitpunkt der Ergänzung ist entscheidend.
Wird Fruchtsaft zu früh hinzugefügt, können der zusätzliche Zucker und die Nährstoffe die Hauptgärung beeinflussen. Wird er zu spät hinzugefügt, fügt sich der Geschmack möglicherweise nicht wie erwartet ein. Wird ein stark aromatisches Kraut oder Gewürz zum falschen Zeitpunkt hinzugefügt, können die gewünschten flüchtigen Aromastoffe verloren gehen oder vom Gärungsprofil überlagert werden.
Für kommerzielle Hersteller sollte die Aromatisierung daher als Teil der Gärungs- und Verarbeitungsstrategie betrachtet werden.
Die gängigsten Optionen sind:
- Zugabe von Aromastoffen während der Hauptgärung
- Hinzufügen nach der Hauptgärung
- Zugabe während der Nachgärung oder Reifung
Die beste Wahl hängt davon ab, ob der Hersteller möchte, dass die Zutaten an der Gärung beteiligt sind oder lediglich Geschmack und Aroma zu einer bereits vergorenen Kombucha-Grundlage beitragen.
Warum ist der Zeitpunkt der Zugabe von Aromastoffen so wichtig?
Kombucha ist ein lebendes Fermentationssystem.
Während der Gärung wandeln Hefen und Bakterien Zucker und andere Bestandteile des Tees in organische Säuren, Ethanol, Kohlendioxid und verschiedene geschmacksaktive Verbindungen um.
Wenn Obst, Saft, Kräuter oder Gewürze hinzugefügt werden, “schwimmen” sie nicht einfach nur im Getränk. Ihre eigene chemische Zusammensetzung kann mit dem bereits stattfindenden Gärungsprozess in Wechselwirkung treten.
Obst und Saft können Folgendes enthalten:
- vergärbare Zucker;
- organische Säuren;
- Mineralien;
- Polyphenole;
- aromatische Verbindungen.
Kräuter und Gewürze können dazu beitragen:
- ätherische Öle;
- Polyphenolverbindungen;
- Pflanzenfarbstoffe;
- Mineralien;
- Verbindungen mit antimikrobieller Wirkung.
Diese Zusätze können sowohl das mikrobielle Milieu als auch das endgültige sensorische Profil beeinflussen. Übersichtsarbeiten zur Kombucha-Herstellung haben ergeben, dass eine Veränderung des Substrats und der pflanzlichen Rohstoffe das Fermentationsverhalten, die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die Merkmale des fertigen Getränks beeinflussen kann.
Aus diesem Grund sollte die Aromatisierung eher als Prozessvariable denn als bloße Rezeptur-Zutat betrachtet werden.
Sollte während der Hauptgärung Obst hinzugefügt werden?
Die Erstgärung ist die Phase, in der die Kombucha-Kultur gesüßten Tee in die säuerliche, fermentierte Grundmasse umwandelt.
Werden in dieser Phase Früchte oder Saft hinzugefügt, wird die Aromazutat Teil des Gärmilieus.
Der Fruchtzucker kann von den Mikroorganismen verwertet werden, wodurch sich neben dem Fruchtcharakter auch durch die Gärung bedingte Aromen entwickeln können. Einige Fruchtinhaltsstoffe können zudem durch mikrobielle Aktivität umgewandelt werden, wodurch ein harmonischeres Geschmacksprofil entsteht, anstatt einem bereits fertigen Getränk lediglich den Geschmack frischer Früchte hinzuzufügen.
Allerdings gibt es dabei einen Kompromiss.
Der zusätzliche Zucker kann die mikrobielle Aktivität steigern und die Gärungskinetik verändern. Dies kann zu einer abweichenden Säurebildungsrate, einem abweichenden Restzuckergehalt, einer abweichenden Alkoholbildung oder einem abweichenden Kohlensäurebildungspotenzial führen.
Dies ist besonders wichtig für kommerzielle Hersteller, die versuchen, über mehrere Chargen hinweg das gleiche Produkt herzustellen.
Ein Fruchtpüree kann sich beispielsweise ganz anders verhalten als ein geklärter Fruchtsaft. Der Partikelgehalt, die Zuckerkonzentration, der Säuregehalt, die Viskosität und die Nährstoffzusammensetzung beeinflussen alle, wie sich die Zugabe im Gärbehälter verhält.
Aus diesem Grund eignet sich die Zugabe von Obst während der Hauptgärung besser für ein Produktkonzept, bei dem das Obst bewusst Teil des Gärungsprozesses selbst ist.
Man sollte es nicht einfach als bequeme Möglichkeit betrachten, Geschmack hinzuzufügen.
Warum viele Hersteller nach der Hauptgärung Aromen hinzufügen
Durch die Zugabe von Obst oder Saft nach der Hauptgärung kann der Hersteller die Basisgärung und die Aromenentwicklung deutlich stärker voneinander trennen.
Die Kombucha-Grundlage kann zunächst bis zum Erreichen der gewünschten Spezifikationen fermentiert werden.
Der Produzent kann dann Folgendes bewerten:
- pH;
- Säuregehalt;
- Restzucker;
- Gärzeit;
- Aroma;
- Geschmack;
- Aussehen.
Sobald die Basis fertig ist, können unter besser kontrollierten Bedingungen Obst, Saft, Kräuter oder andere Aromastoffe hinzugefügt werden.
Dieser Ansatz bietet einen wichtigen wirtschaftlichen Vorteil.
Der Endpunkt der Gärung kann festgelegt werden, bevor die Aromastoffe weitere Variablen einbringen.
Die Basis kann dann gemäß einer Produktrezeptur mit einer festgelegten Menge an Aromastoffen vermischt werden.
Dadurch lässt sich ein Geschmacksprofil über verschiedene Produktionschargen hinweg leichter reproduzieren.
Für viele kommerzielle Kombucha-Brauereien ist diese Trennung besonders nützlich, da sich aus derselben fermentierten Kombucha-Grundlage verschiedene Geschmacksrichtungen entwickeln lassen.
Was passiert bei der Nachgärung?
Die Nachgärung oder Reifung ist ein weiterer üblicher Schritt zur Geschmacksentwicklung.
Zu diesem Zeitpunkt ist die primäre Kombucha-Gärung bereits abgeschlossen, doch im Getränk können noch aktive Mikroorganismen vorhanden sein.
Wenn Fruchtsaft oder eine andere Quelle für vergärbaren Zucker hinzugefügt wird, kann die Gärung weitergehen.
Dies kann zu einer zusätzlichen Kohlendioxidbildung führen, wenn das Getränk anschließend in einem geschlossenen Gefäß aufbewahrt wird.
Diese Methode kann daher Folgendes kombinieren:
Geschmacksentwicklung + zusätzliche Gärung + natürliche Kohlensäurebildung
Allerdings kann dieselbe biologische Aktivität, die für die Kohlensäurebildung sorgt, auch zu Prozessschwankungen führen.
Fruchtsaft liefert zusätzliches vergärbares Substrat.
Wenn die Hefe aktiv bleibt, kann Zucker weiterhin in Gärungsprodukte umgewandelt werden. Es können sich weiterhin organische Säuren, Ethanol und Kohlendioxid bilden.
Die Menge und die Änderungsrate hängen von der Kultur, der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe, der Temperatur und der Reifezeit ab.
Das bedeutet, dass die Nachgärung überwacht werden sollte, anstatt sie als passive Aromatisierungsphase zu betrachten.
Sollten Kräuter gleichzeitig mit dem Obst hinzugefügt werden?
Nicht immer.
Obst und Saft werden in der Regel vor allem wegen ihres Zuckergehalts, ihrer Säuren, ihrer Farbe und ihrer Aromastoffe zugesetzt.
Kräuter und Gewürze können sich sehr unterschiedlich verhalten.
Ihre wichtigsten Aromastoffe könnten ätherische Öle oder andere Verbindungen sein, die empfindlich auf die Gärungsbedingungen reagieren.
Ein längerer Aufenthalt in einer aktiven Gärungsumgebung kann das Aromaprofil verändern.
Manche pflanzlichen Stoffe können zudem Verbindungen enthalten, die die mikrobielle Aktivität beeinflussen.
Das bedeutet jedoch nicht, dass während der Gärung niemals Kräuter hinzugefügt werden sollten.
Das bedeutet, dass der richtige Zeitpunkt stark von der jeweiligen Zutat abhängt.
Beispielsweise kann ein Hersteller, der einen dezenten, fermentierten botanischen Charakter erzielen möchte, das Kraut bewusst für einen bestimmten Zeitraum der Kombucha-Kultur aussetzen.
Ein anderer Hersteller möchte vielleicht ein frischeres, besser erkennbares Kräuteraroma und fügt die Zutat daher erst später, nach der Hauptgärung, hinzu.
Produkttests sind in der Regel der beste Weg, um festzustellen, welcher Ansatz zum gewünschten Ergebnis führt.
Frische Kräuter, getrocknete Kräuter, Extrakte oder Aufgüsse?
Auch die physikalische Form des Aromazusatzes beeinflusst den Prozess.
Frische Kräuter
Frische Kräuter können feine Aromen und natürliche Pflanzenaromen beitragen, bringen jedoch auch zusätzliches Wasser, biologisches Material und Schwankungen in der Zusammensetzung der Rohstoffe mit sich.
Die Handhabung und die Hygiene spielen dabei eine wichtige Rolle.
Getrocknete Kräuter
Getrocknete Kräuter weisen in der Regel eine konzentriertere Zusammensetzung auf und können ein anderes Extraktionsprofil aufweisen.
Ihre Partikelgröße und ihre Extraktionseigenschaften können die Geschmacksintensität und die Anforderungen an die Filtration beeinflussen.
Kräuterextrakte
Extrakte ermöglichen eine präzisere Dosierung und lassen sich im industriellen Maßstab möglicherweise leichter standardisieren.
Die Zusammensetzung handelsüblicher Extrakte kann jedoch je nach Extraktionsverfahren und Anbieter erheblich variieren.
Kräuter- oder Früchtetees
Durch die separate Zubereitung eines Aufgusses kann der Hersteller den Extraktionsprozess steuern, bevor das Aromamaterial in den Hauptstrom des Kombuchas gelangt.
Dies kann nützlich sein, wenn ganze Frucht- oder Kräuterteilchen zu Problemen beim Pumpen, Filtern oder Abfüllen führen würden.
Die Wahl sollte daher nicht nur vom Geschmack, sondern auch von den Anforderungen der nachgeschalteten Anlagen abhängen.
Wann sollte man Fruchtpüree hinzufügen?
Fruchtpüree lässt sich schwieriger verarbeiten als geklärter Saft.
Es enthält Schwebstoffe und weist oft eine höhere Viskosität auf.
Dies kann folgende Auswirkungen haben:
- Mischen;
- Pumpen;
- Filtration;
- Wärmeübertragung;
- Sedimentation;
- Füllung.
Aus diesem Grund muss die Zugabe von Püree bereits bei der Auslegung der Anlage berücksichtigt werden.
Ein Behälter, der sich zum Mischen einer relativ dünnflüssigen Kombucha-Grundmischung eignet, ist nicht unbedingt automatisch ideal für eine Rezeptur mit hohem Fruchtfleischanteil.
Der Hersteller sollte außerdem entscheiden, ob das Püree im Endgetränk verbleibt oder ob anschließend eine gewisse Klärung oder Filtration erfolgt.
Wenn eine Filterung vorgesehen ist, sollte das Filtersystem entsprechend der zu erwartenden Partikelbelastung ausgewählt werden.
Warum der Zuckergehalt nach dem Aromatisieren eine Rolle spielt
Einer der wichtigsten wirtschaftlichen Aspekte ist, dass Obst und Saft nicht nur als Aromastoffe dienen.
Sie können zudem bedeutende Quellen für vergärbaren Zucker sein.
Ein Hersteller kann ein aromatisiertes Kombucha mit einem ganz bestimmten angestrebten Süßegrad entwickeln, doch der tatsächliche Zuckeranteil aus Obst oder Saft kann je nach folgenden Faktoren variieren:
- Obstsorte;
- Erntebedingungen;
- Verarbeitung;
- Konzentration;
- Lieferant;
- Saftverdünnung;
- Formulierungsverhältnis.
Das Hinzufügen der gleichen Menge zweier verschiedener Fruchtsäfte führt nicht zwangsläufig dazu, dass die gleiche Menge an vergärbarem Zucker hinzugefügt wird.
Dies ist besonders wichtig, wenn das Produkt einer Nachgärung oder einer natürlichen Karbonisierung unterzogen wird.
Eine höhere Zuckerzufuhr kann die Hefeaktivität zusätzlich fördern, was sich sowohl auf die Kohlensäurebildung als auch auf die Alkoholentwicklung auswirken kann.
Bei der Entwicklung kommerzieller Aromarezepturen sollte daher der Zuckeranteil des Aromazusatzes berücksichtigt werden, anstatt ihn als unbedeutenden Zusatz zu betrachten.
Wie wirkt sich die Aromatisierung auf die Mikrobenkultur aus?
Aromastoffe können die Gärungsbedingungen verändern, da sie neue Nährstoffe und Pflanzenstoffe einbringen.
Manche Obstsorten enthalten leicht vergärbaren Zucker.
Andere Inhaltsstoffe enthalten antimikrobielle oder antioxidative Verbindungen, die die mikrobielle Aktivität beeinflussen können.
Die Auswirkungen sind inhaltsstoffspezifisch.
Wissenschaftliche Übersichtsarbeiten zu alternativen Substraten für Kombucha haben gezeigt, dass Obst, Kräuter, Gewürze und andere pflanzliche Stoffe die chemischen, sensorischen und biologischen Eigenschaften des Getränks verändern können.
Dies ist ein Grund dafür, dass eine erfolgreiche Aromenrezeptur experimentell validiert werden sollte, bevor sie direkt in die Großproduktion überführt wird.
Eine Rezeptur, die bei einer Obstsorte gut funktioniert, verhält sich bei einer anderen möglicherweise anders.
Für die Aromatisierung im industriellen Maßstab ist mehr als nur ein Mischbehälter erforderlich
Mit steigendem Produktionsvolumen muss bei der Auswahl der Anlagen berücksichtigt werden, ob Obst, Saft oder Kräuter hinzugefügt werden sollen.
Ein kommerzielles Aromasystem muss unter Umständen folgende Aufgaben bewältigen:
- flüssige oder zähflüssige Zutaten;
- Schwebstoffe;
- kontrollierte Dosierung;
- hygienisches Mischen;
- Temperaturregelung;
- in die Filtration überführen;
- CIP;
- Integration mit der Karbonisierung und Abfüllung.
Bei flüssigem Fruchtsaft kann ein präzises Dosier- und Mischsystem ausreichend sein.
Bei pürierten oder stückigen Zutaten gewinnen die Auslegung des Behälters und die Auswahl der Pumpe deutlich an Bedeutung.
Das Mischsystem muss den Geschmack gleichmäßig verteilen, ohne dabei unnötige Scherkräfte, übermäßige Schaumbildung oder vermeidbare Sauerstoffaufnahme zu verursachen.
Sollten Sie einen separaten Aromatisierungstank verwenden?
In der kommerziellen Produktion kann ein separater Aromatisierungs- oder Mischbehälter für erhebliche Flexibilität sorgen.
Sie können den Hauptgärtank ausschließlich zur Gärung verwenden.
Sobald die Gärung das gewünschte Stadium erreicht hat, kann die Kombucha-Grundlage in ein separates Gefäß umgefüllt werden, in das Obst, Saft, Kräuter oder andere Aromastoffe hinzugefügt werden.
Dies bietet mehrere Vorteile.
Der Gärtank steht früher für die nächste Charge zur Verfügung.
Aus derselben Kombucha-Grundlage lassen sich verschiedene Geschmacksrichtungen herstellen.
Die Geschmackszusammensetzung kann angepasst werden, ohne die Hauptgärung zu stören.
Die Aromatisierungsstufe kann auf die Anforderungen hinsichtlich Mischen, Dosieren, Filtrieren, Karbonisieren und Abfüllen ausgelegt werden.
Diese Art der Trennung erweist sich insbesondere für Brauereien als nützlich, die aus einem Kombucha-Grundprodukt mehrere Artikel (SKUs) herstellen.
So bleibt der Geschmack von Charge zu Charge gleichbleibend
Das Schwierigste an der kommerziellen Aromenherstellung ist oft nicht die Entwicklung des ersten erfolgreichen Rezepts.
Es gibt das wieder.
Ein Geschmack kann sich ändern, weil sich die Rohstoffe ändern.
Der Zuckergehalt von Obst kann variieren.
Der Säuregehalt von Saft kann variieren.
Die Stärke eines Kräutertees kann variieren.
Der Gärungsendpunkt der Kombucha-Basis kann variieren.
Schon die Effizienz des Mischvorgangs kann das endgültige sensorische Profil beeinflussen.
Aus diesem Grund können kommerzielle Hersteller davon profitieren, wenn sie sowohl für die Kombucha-Grundlage als auch für die Aromastoffe Spezifikationen festlegen.
Zu den nützlichen Parametern können gehören:
- Saft- oder Püree-Konzentration;
- gelöste Feststoffe;
- pH;
- Säuregehalt;
- Temperatur der Zutaten;
- Dosierungsanteil;
- Rührzeit;
- Kontaktzeit;
- endgültige Karbonisierung;
- Lagerbedingungen.
Je genauer die Ausgangsbedingungen definiert sind, desto einfacher lässt sich das fertige Getränk reproduzieren.
Häufige Fehler bei der Aromatisierung von handelsüblichem Kombucha
Früchte zu früh hinzufügen, ohne die Gärungsformel anzupassen
Obst liefert zusätzliche Nährstoffe und Zucker.
Wird es hinzugefügt, ohne diese Veränderungen zu berücksichtigen, kann sich der Endpunkt der Gärung verändern.
Zu viel Saft hinzufügen
Mehr Saft bedeutet nicht unbedingt mehr Geschmack.
Eine große Zugabe von Saft kann die Süße, den Säuregehalt, die Farbe, das Gärungsverhalten und den Kohlensäuregehalt beeinflussen.
Die Schwankungen bei den Inhaltsstoffen außer Acht lassen
Natürliche Inhaltsstoffe weisen nicht immer eine identische Zusammensetzung auf.
Eine ausschließlich auf dem Volumen basierende Berechnung kann daher im Laufe der Zeit zu unterschiedlichen Ergebnissen führen.
Kräuter wie Saft behandeln
Kräuter und Gewürze können ganz andere Auswirkungen auf die Extraktion und die mikrobiologische Zusammensetzung haben als Fruchtsaft.
Möglicherweise ist hierfür eine separate Infusions- oder kontrollierte Kontaktphase erforderlich.
Karbonisierung, bevor sich der Geschmack stabilisiert hat
Wenn sich der Geschmack nach der Karbonisierung weiter verändert, kann es bei dem fertigen Getränk zu unerwarteten Druck- oder sensorischen Veränderungen kommen.
Dies ist besonders wichtig, wenn nach der Zugabe von Obst oder Saft noch eine aktive Gärung stattfindet.
Entwicklung eines kommerziellen Aromatisierungssystems für Kombucha
Im Bereich der gewerblichen Aromatisierung überschneiden sich die Bereiche der Getränkeformulierung und der Anlagentechnik zunehmend.
Eine Brauerei benötigt möglicherweise ein System, das verschiedene Arten von Zutaten verarbeiten kann, von dünnflüssigen Fruchtsäften bis hin zu dickflüssigen Pürees und pflanzlichen Zutaten mit Feststoffanteilen.
Die Anlagen sollten daher entsprechend den jeweiligen Rezepturen ausgewählt werden.
Je nach Produktpalette kann ein gewerbliches System Folgendes umfassen:
Misch- oder Aromatisierungstank
Zum dosierten Hinzufügen und Vermischen von Obst, Saft, Kräutern oder anderen Zutaten.
Dosiersystem
Zur reproduzierbaren Zugabe flüssiger Aromastoffe.
Unruhe
Um eine gleichmäßige Verteilung in der gesamten Charge zu erreichen.
Temperaturregelung
Nützlich, wenn die Temperatur der Zutaten den Geschmack, das Vermischen oder die anschließende Karbonisierung beeinflusst.
Hygienisches Transfersystem
Zum Umfüllen von aromatisiertem Kombucha zwischen den Tanks, zur Filterung, Karbonisierung und Abfüllung.
CIP-System
Zur Entfernung von Zucker, Fruchtresten und anderen organischen Stoffen von produktberührenden Oberflächen.
Tiantai kann Kombucha-Verarbeitungsanlagen entsprechend diesen Anforderungen konfigurieren und dabei Fermentertanks je nach Produktionsvolumen und Produktrezeptur mit den Schritten Aromatisierung/Mischung, Filtration, Karbonisierung und Abfüllung integrieren.