Les fruits, les jus, les herbes aromatiques et les épices occupent désormais une place importante dans la production commerciale de kombucha.
Ils permettent aux producteurs de créer de nouveaux profils aromatiques à partir d’une même base de thé fermenté et offrent aux marques une marge de manœuvre considérable pour le développement de leurs produits. Mais ajouter un ingrédient aromatique ne se résume pas simplement à choisir un fruit et à l’incorporer au kombucha.
Le moment choisi pour cet ajout a son importance.
Si l'on ajoute du jus de fruits trop tôt, les sucres et nutriments supplémentaires peuvent altérer la fermentation primaire. Si on l'ajoute trop tard, la saveur risque de ne pas s'intégrer comme prévu. Si l'on ajoute une herbe ou une épice très aromatique au mauvais moment, les composés volatils recherchés risquent d'être perdus ou masqués par le profil de fermentation.
Pour les producteurs commerciaux, l'aromatisation doit donc être considérée comme faisant partie intégrante de la stratégie de fermentation et de transformation.
Les options les plus courantes sont les suivantes :
- Ajout d'ingrédients aromatiques pendant la fermentation primaire
- Les ajouter après la fermentation primaire
- Les ajouter pendant la fermentation secondaire ou l'affinage
Le choix le plus judicieux dépend de la volonté du producteur : souhaite-t-il que les ingrédients participent à la fermentation ou qu'ils apportent simplement de la saveur et de l'arôme à une base de kombucha déjà fermentée ?.
Pourquoi le moment où l'on ajoute les arômes est-il important ?
Le kombucha est un système de fermentation vivant.
Au cours de la fermentation, les levures et les bactéries transforment les sucres et les autres composants du thé en acides organiques, en éthanol, en dioxyde de carbone et en divers composés aromatiques.
Lorsque l'on ajoute des fruits, du jus, des herbes ou des épices, ceux-ci ne se contentent pas de “ rester ” dans la boisson. Leur composition chimique peut interagir avec le processus de fermentation en cours.
Les fruits et les jus peuvent apporter :
- sucres fermentescibles ;
- acides organiques ;
- minéraux ;
- polyphénols ;
- composés aromatiques.
Les herbes et les épices peuvent contribuer à :
- huiles essentielles ;
- composés polyphénoliques ;
- pigments végétaux ;
- minéraux ;
- composés dotés d'une activité antimicrobienne.
Ces ajouts peuvent influencer l'environnement microbien ainsi que le profil sensoriel final. Des études consacrées à la fabrication du kombucha ont montré que la modification du substrat et des matières végétales peut avoir une incidence sur le comportement de fermentation, les propriétés physico-chimiques et les caractéristiques de la boisson finale.
C'est pourquoi l'aromatisation doit être considérée comme une variable de processus plutôt que comme un simple ingrédient de la recette.
Faut-il ajouter des fruits pendant la fermentation primaire ?
La fermentation primaire est l'étape au cours de laquelle la culture de kombucha transforme le thé sucré en une base fermentée acide.
L'ajout de fruits ou de jus à ce stade signifie que l'ingrédient aromatique fait désormais partie de l'environnement de fermentation.
Les sucres des fruits peuvent être consommés par les micro-organismes, ce qui permet aux arômes issus de la fermentation de se développer parallèlement au caractère fruité. Certains composés du fruit peuvent également être transformés par l'activité microbienne, créant ainsi un profil aromatique plus harmonieux, plutôt que de se contenter d'ajouter une saveur de fruit frais à une boisson déjà finalisée.
Il y a toutefois un compromis à faire.
Les sucres ajoutés peuvent accroître l'activité microbienne et modifier la cinétique de fermentation. Il peut en résulter une variation du taux d'acidification, de la teneur en sucres résiduels, de la formation d'alcool ou du potentiel de carbonatation.
Cela revêt une importance particulière pour les producteurs commerciaux qui cherchent à reproduire le même produit d'un lot à l'autre.
Une purée de fruits, par exemple, peut se comporter très différemment d’un jus de fruits clarifié. La teneur en particules, la concentration en sucre, l’acidité, la viscosité et la composition nutritionnelle influencent toutes le comportement de cet additif dans la cuve de fermentation.
C'est pourquoi l'ajout de fruits pendant la fermentation primaire convient mieux à un concept de produit dans lequel les fruits font délibérément partie intégrante du processus de fermentation lui-même.
Il ne faut pas le considérer simplement comme un moyen pratique d'apporter du goût.
Pourquoi de nombreux producteurs ajoutent-ils des arômes après la fermentation primaire ?
L'ajout de fruits ou de jus après la fermentation primaire permet au producteur de mieux distinguer la fermentation de base du développement des arômes.
La base de kombucha peut d'abord être fermentée jusqu'à ce qu'elle réponde aux spécifications souhaitées.
Le producteur peut alors évaluer :
- pH ;
- acidité ;
- sucre résiduel ;
- durée de fermentation ;
- arôme ;
- saveur ;
- apparence.
Une fois la base prête, on peut y ajouter des fruits, du jus, des herbes ou d'autres ingrédients aromatiques dans des conditions mieux maîtrisées.
Cette approche présente un avantage commercial important.
Le point final de la fermentation peut être déterminé avant que les ingrédients aromatiques n'introduisent une nouvelle série de variables.
La base peut ensuite être mélangée à une quantité déterminée d'ingrédient aromatisant, conformément à la formulation du produit.
Cela permet de reproduire plus facilement un profil aromatique d'un lot de production à l'autre.
Pour de nombreuses brasseries commerciales de kombucha, cette distinction est particulièrement utile, car elle permet de créer différentes saveurs à partir d'une même base de kombucha fermenté.
Que se passe-t-il pendant la fermentation secondaire ?
La fermentation secondaire, ou « affinage », est une autre étape courante permettant d'apporter de la saveur.
À ce stade, la fermentation primaire du kombucha est déjà terminée, mais des micro-organismes actifs peuvent encore être présents dans la boisson.
Lorsque l'on ajoute du jus de fruits ou une autre source de sucres fermentescibles, la fermentation peut se poursuivre.
Cela peut entraîner la formation de dioxyde de carbone supplémentaire si la boisson est ensuite conservée dans un récipient fermé.
Cette méthode permet donc de combiner :
Développement des arômes + fermentation supplémentaire + gazéification naturelle
Cependant, cette même activité biologique qui est à l'origine de la carbonatation peut également entraîner des variations dans le processus.
Le jus de fruits apporte un substrat fermentable supplémentaire.
Si la levure reste active, le sucre peut continuer à être transformé en produits de fermentation. Des acides organiques, de l'éthanol et du dioxyde de carbone peuvent continuer à se former.
L'ampleur et la vitesse de l'évolution dépendent de la culture, de la composition des ingrédients, de la température et de la durée de maturation.
Cela signifie qu'il convient de surveiller la fermentation secondaire plutôt que de la considérer comme une étape passive d'aromatisation.
Faut-il ajouter les herbes en même temps que les fruits ?
Pas toujours.
Les fruits et les jus sont généralement ajoutés principalement pour leur teneur en sucres, en acides, leur couleur et leurs composés aromatiques.
Les herbes aromatiques et les épices peuvent se comporter de manière très différente.
Leurs composés aromatiques les plus importants peuvent être des huiles essentielles ou d'autres composés sensibles aux conditions de fermentation.
Une exposition prolongée à un environnement de fermentation actif peut modifier le profil aromatique.
Certaines matières végétales peuvent également contenir des composés qui influent sur l'activité microbienne.
Cela ne signifie pas pour autant qu'il ne faille jamais ajouter d'herbes pendant la fermentation.
Cela signifie que le moment opportun dépend fortement de l'ingrédient.
Par exemple, un producteur à la recherche d'une note botanique fermentée subtile peut exposer volontairement la plante à la culture de kombucha pendant une durée déterminée.
Un autre producteur pourrait souhaiter obtenir un arôme végétal plus frais et plus caractéristique et, par conséquent, ajouter cet ingrédient plus tard, après la fermentation primaire.
Les essais de produits constituent généralement le meilleur moyen de déterminer quelle approche permet d'obtenir le résultat souhaité.
Herbes fraîches, herbes séchées, extraits ou infusions ?
La forme physique de l'ingrédient aromatique influe également sur le processus.
Herbes fraîches
Les herbes fraîches peuvent apporter des arômes délicats et des saveurs végétales naturelles, mais elles introduisent également de l'eau supplémentaire, des matières organiques et une variabilité dans la composition des matières premières.
La manipulation et l'hygiène deviennent des aspects importants à prendre en compte.
Herbes séchées
Les herbes séchées ont généralement une composition plus concentrée et peuvent présenter un profil d'extraction différent.
La taille de leurs particules et leurs caractéristiques d'extraction peuvent influer sur l'intensité de la saveur et les exigences en matière de filtration.
Extraits de plantes
Les extraits permettent un dosage plus précis et peuvent être plus faciles à standardiser à l'échelle industrielle.
Toutefois, la composition des extraits disponibles dans le commerce peut varier considérablement en fonction de la méthode d'extraction et du fournisseur.
Infusions à base de plantes ou de fruits
La préparation d'une infusion séparée permet au producteur de contrôler l'extraction avant que les ingrédients aromatiques ne soient incorporés au mélange principal de kombucha.
Cela peut s'avérer utile lorsque la présence de morceaux entiers de fruits ou de plantes risque de poser des problèmes au niveau du pompage, de la filtration ou du remplissage.
Le choix doit donc se fonder non seulement sur le goût, mais aussi sur les exigences des équipements en aval.
À quel moment faut-il ajouter la purée de fruits ?
La purée de fruits est plus difficile à manipuler que le jus clarifié.
Il contient des matières en suspension et présente souvent une viscosité plus élevée.
Cela peut avoir des répercussions sur :
- mélange ;
- pompage ;
- filtration ;
- transfert de chaleur ;
- sédimentation ;
- garniture.
C'est pourquoi l'ajout de purée doit être pris en compte dès la conception de l'équipement.
Une cuve permettant de mélanger une base de kombucha relativement fluide n'est pas forcément la solution idéale pour une préparation à base de fruits riches en pulpe.
Le producteur doit également déterminer si la purée restera dans la boisson finale ou si un processus de clarification ou de filtration sera ensuite mis en œuvre.
Si une filtration est prévue, le système de filtration doit être choisi en fonction de la charge particulaire attendue.
Pourquoi la teneur en sucre est-elle importante après l'aromatisation ?
L'un des aspects commerciaux les plus importants est que les fruits et les jus ne sont pas seulement des ingrédients aromatiques.
Ils peuvent également constituer d'importantes sources de sucres fermentescibles.
Un producteur peut élaborer un kombucha aromatisé en visant un niveau de sucrosité très précis, mais l'apport réel en sucre provenant des fruits ou du jus peut varier en fonction :
- variété de fruit ;
- les conditions de récolte ;
- traitement ;
- concentration ;
- fournisseur ;
- dilution du jus ;
- rapport de formulation.
Le fait d'ajouter deux jus de fruits différents en quantités égales n'apporte pas nécessairement la même quantité de sucres fermentables.
Cela revêt une importance particulière lorsque le produit doit subir une fermentation secondaire ou une carbonatation naturelle.
Une charge en sucre plus élevée peut favoriser une activité accrue des levures, ce qui peut modifier à la fois la carbonatation et la formation d'alcool.
Les formulations d'arômes destinés au marché commercial devraient donc tenir compte de l'apport en sucre de l'ingrédient aromatique, plutôt que de le considérer comme un ajout négligeable.
En quoi les arômes influencent-ils la culture microbienne ?
Les ingrédients aromatiques peuvent modifier l'environnement de fermentation, car ils apportent de nouveaux nutriments et composés végétaux.
Certains fruits contiennent des sucres facilement fermentables.
D'autres ingrédients contiennent des composés antimicrobiens ou antioxydants susceptibles d'influencer l'activité microbienne.
Cet effet varie selon les ingrédients.
Des études scientifiques portant sur des substrats alternatifs pour le kombucha ont montré que les fruits, les herbes, les épices et d'autres matières végétales peuvent modifier les caractéristiques chimiques, sensorielles et biologiques de cette boisson.
C'est l'une des raisons pour lesquelles une formulation d'arôme réussie doit être validée expérimentalement avant d'être directement transposée à la production à grande échelle.
Une formule qui donne de bons résultats avec un fruit peut ne pas se comporter de la même manière avec un autre.
L'aromatisation à l'échelle industrielle nécessite bien plus qu'une simple cuve de mélange
À mesure que le volume de production augmente, l'ajout de fruits, de jus ou d'herbes devient un élément à prendre en compte au niveau de l'équipement.
Un système d'aromatisation commercial peut être amené à gérer :
- ingrédients liquides ou visqueux ;
- matières en suspension ;
- dosage contrôlé ;
- mélange hygiénique ;
- régulation de la température ;
- passer à la filtration ;
- CIP ;
- intégration avec les processus de gazéification et de remplissage.
Pour les jus de fruits liquides, un système de dosage et de mélange précis peut s'avérer suffisant.
Dans le cas d'ingrédients sous forme de purée ou de particules, la conception de la cuve et le choix de la pompe revêtent une importance bien plus grande.
Le système de mélange doit répartir l'arôme de manière homogène sans générer de cisaillement inutile, de moussage excessif ni d'incorporation d'oxygène évitable.
Faut-il utiliser une cuve d'aromatisation distincte ?
Dans le cadre d'une production industrielle, l'utilisation d'une cuve distincte dédiée à l'aromatisation ou au mélange peut offrir une grande flexibilité.
Vous pouvez utiliser la cuve de fermentation primaire uniquement pour la fermentation.
Une fois que la fermentation a atteint le stade souhaité, la base de kombucha peut être transvasée dans un récipient distinct, où l'on y ajoute des fruits, du jus, des herbes ou d'autres ingrédients aromatiques.
Cela présente plusieurs avantages.
La cuve de fermentation est disponible plus tôt pour la prochaine cuvée.
Une même base de kombucha permet d'obtenir différentes saveurs.
Les compositions aromatiques peuvent être ajustées sans perturber la fermentation primaire.
La phase d'aromatisation peut être conçue en fonction des exigences en matière de mélange, de dosage, de filtration, de gazéification et de remplissage.
Ce type de séparation s'avère particulièrement utile pour les brasseries qui produisent plusieurs références à partir d'un kombucha de base.
Comment garantir une saveur constante d'un lot à l'autre
Dans le domaine de l'aromatisation commerciale, le plus difficile n'est souvent pas de mettre au point la première recette qui fonctionne.
Il est en train de le reproduire.
Une saveur peut varier en fonction des matières premières utilisées.
La teneur en sucre des fruits peut varier.
L'acidité du jus peut varier.
L'intensité d'une infusion à base de plantes peut varier.
Le stade final de la fermentation de la base de kombucha peut varier.
Même l'efficacité du mélange peut modifier le profil sensoriel final.
C'est pourquoi les producteurs commerciaux ont tout intérêt à définir des spécifications tant pour la base de kombucha que pour les arômes.
Parmi les paramètres utiles, on peut citer :
- concentration du jus ou de la purée ;
- matières solides solubles ;
- pH ;
- acidité ;
- température des ingrédients ;
- pourcentage de dosage ;
- temps de mélange ;
- temps de contact ;
- carbonatation finale ;
- conditions de stockage.
Plus les conditions de fabrication sont définies avec précision, plus il est facile de reproduire la boisson finale.
Erreurs courantes en matière d'aromatisation du kombucha commercial
Ajouter des fruits trop tôt sans adapter la formule de fermentation
Les fruits apportent des nutriments et des sucres supplémentaires.
L'ajouter sans tenir compte de ces changements peut modifier le point final de la fermentation.
Ajouter trop de jus
Une plus grande quantité de jus ne signifie pas forcément plus de saveur.
L'ajout d'une grande quantité de jus peut modifier la douceur, l'acidité, la couleur, le comportement de fermentation et la carbonatation.
Ne pas tenir compte de la variabilité des ingrédients
Les ingrédients naturels n'ont pas toujours une composition identique.
Une formulation basée uniquement sur le volume peut donc donner des résultats différents au fil du temps.
Considérer les herbes comme des jus
Les herbes et les épices peuvent avoir des effets très différents de ceux des jus de fruits, tant au niveau de l'extraction que sur le plan microbiologique.
Ils peuvent nécessiter une phase de perfusion distincte ou une phase de contact contrôlé.
La carbonatation avant que l'arôme ne soit stabilisé
Si le goût continue d'évoluer après la carbonatation, la boisson finale peut présenter des variations inattendues de pression ou de caractéristiques sensorielles.
Cela revêt une importance particulière lorsque la fermentation se poursuit après l'ajout de fruits ou de jus.
Conception d'un système d'aromatisation du kombucha à usage commercial
C'est dans le domaine des arômes alimentaires que la formulation des boissons et la conception des équipements commencent à se recouper.
Une brasserie peut avoir besoin d'un système capable de traiter plusieurs types d'ingrédients différents, allant des jus de fruits liquides aux purées visqueuses en passant par les plantes contenant des particules.
Il convient donc de choisir l'équipement en fonction des formulations réelles.
Selon la gamme de produits, un système commercial peut comprendre :
Cuve de mélange ou d'aromatisation
Pour l'ajout et le mélange contrôlés de fruits, de jus, d'herbes aromatiques ou d'autres ingrédients.
Système de dosage
Pour un dosage précis et reproductible d'arômes liquides.
Agitation
Afin d'assurer une répartition homogène dans l'ensemble du lot.
Régulation de la température
Utile lorsque la température des ingrédients a une incidence sur l'aromatisation, le mélange ou la carbonatation ultérieure.
Système de transfert sanitaire
Pour le transfert du kombucha aromatisé d'une cuve à l'autre, la filtration, la gazéification et la mise en bouteille.
Système CIP
Pour éliminer les sucres, les résidus de fruits et autres matières organiques des surfaces en contact avec le produit.
Tiantai est en mesure de configurer des systèmes de traitement du kombucha adaptés à ces exigences, en intégrant des cuves de fermentation aux étapes d'aromatisation/mélange, de filtration, de gazéification et de remplissage, en fonction du volume de production et de la composition du produit.