Комбуча — это кислый ферментированный напиток, приготовленный из чая, сахара и SCOBY. По мере того как производство комбучи продолжает расширяться и выходит на промышленные масштабы, заражение плесенью стало важной проблемой, которую производителям необходимо учитывать.
Для производители комбучи, заражение плесенью может повлиять на цвет, аромат и вкус продукта, а также привести к утилизации всей партии и связанной с ней культуры SCOBY. Поэтому снижение риска заражения плесенью является важным фактором, который необходимо учитывать при разработке производственных процессов и систем контроля качества.
Промышленное производство комбучи требует эффективного контроля за сырьем, заквасками, оборудованием, производственной средой и условиями ферментации, чтобы снизить риск заражения плесенью.
Что такое заражение комбучи плесенью?
Брожение комбучи основан на совместной деятельности микроорганизмов, таких как дрожжи и уксуснокислые бактерии. Обычно SCOBY имеет белый, бежевый, светло-коричневый или прозрачный цвет, желеобразную текстуру, и в процессе ферментации на его поверхности могут образовываться новые слои целлюлозы.
Если на поверхности SCOBY появляются заметные пушистые, порошкообразные или сухие участки, сопровождающиеся необычным окрасом, например зелёным, синим, серым, коричневым или чёрным, это может свидетельствовать о заражении плесенью.
В условиях промышленного производства продукцию, в отношении которой имеются подозрения о заражении плесенью, следует незамедлительно изолировать и обрабатывать в соответствии с действующими процедурами безопасности пищевых продуктов. Не рекомендуется просто удалять видимую плесень и продолжать использовать SCOBY, так как это может повысить риск распространения заражения и создать угрозу безопасности пищевых продуктов.
В соответствующих рекомендациях по безопасности пищевых продуктов, как правило, указывается, что SCOBY, на которых наблюдается явное заражение плесенью, не следует повторно использовать в качестве закваски для последующих партий.
Почему при производстве комбучи появляется плесень?
Хотя коммерческое производство комбучи, как правило, предполагает использование более совершенного оборудования и более тщательный санитарный контроль, риск заражения плесенью может возрастать по мере увеличения объемов производства. Ненадлежащий санитарный контроль сырья, оборудования, воздуха, персонала или производственных процессов может способствовать заражению.
1. Зараженный SCOBY
SCOBY — это основная культура, используемая при ферментации комбучи. Если в процесс попадает зараженный SCOBY или зараженная заквасочная жидкость, в напиток может попасть плесень бродильный чан и, возможно, распространиться на несколько производственных партий.
Поэтому производители должны разработать надлежащие процедуры хранения и обращения с культурами. Перед инокуляцией культуру следует проверить на внешний вид, запах, уровень pH и, при необходимости, соответствующие микробиологические показатели, чтобы предотвратить попадание некачественных культур в производственную систему.
2. Загрязнённое сырьё
Чай, сахар, вода и вкусовые добавки, такие как фруктовые соки, фруктовые пюре и травы, могут стать источником попадания микроорганизмов в производственный процесс.
Коммерческие производители должны усилить контроль за квалификацией поставщиков и проверку сырья, а также следить за условиями хранения и соблюдением соответствующих микробиологических норм. Технологическая вода должна соответствовать действующим требованиям к воде, используемой в пищевой промышленности. Для снижения микробиологической нагрузки некоторых ингредиентов перед охлаждением и инокуляцией можно также применять соответствующую термическую обработку.
3. Ненадлежащая очистка оборудования
Бродильные чаны, резервуары для хранения, трубопроводы, арматура, насосы и оборудование для розлива могут стать потенциальными источниками микробного загрязнения, если их не очистить и не продезинфицировать надлежащим образом. Остатки чая, органические вещества или продукция из предыдущей партии могут создавать условия для размножения микроорганизмов.
Поэтому при промышленном производстве комбучи необходимо внедрить стандартизированные процедуры очистки и дезинфекции по системе CIP (Clean-in-Place) и регулярно проверять эффективность очистки.
4. Неэффективный контроль за состоянием окружающей среды
Для ферментации комбучи может потребоваться определенная степень контакта с воздухом, поэтому одного лишь использования полностью закрытой системы не всегда достаточно для устранения рисков загрязнения.
Коммерческие производители должны соблюдать надлежащие гигиенические нормы в помещениях для ферментации и свести к минимуму потенциальные источники загрязнения, такие как пыль, ненужное передвижение персонала, перекрестное загрязнение и вредители.
В случае открытых или полуоткрытых систем ферментации также следует принять соответствующие меры защиты, чтобы ограничить попадание пыли и спор плесени, переносимых воздухом, в ферментационную жидкость.
Регулирование рН: важный параметр контроля в процессе ферментации комбучи
pH является важным контрольным параметром в промышленном производстве комбучи. В ходе ферментации дрожжи и уксуснокислые бактерии расщепляют сахара и вырабатывают органические кислоты, что приводит к постепенному снижению pH. Подходящий уровень кислотности может способствовать подавлению роста некоторых нежелательных микроорганизмов.
Поэтому коммерческим производителям следует использовать откалиброванный pH-метр для контроля и регистрации условий ферментации, а не полагаться исключительно на время ферментации при определении конечной точки.
В некоторых руководствах по безопасности пищевых продуктов рекомендуется, чтобы в процессе ферментации комбуча достигала значения pH не более 4,2. Однако конкретный диапазон контроля следует определять с учетом рецептуры продукта, валидации технологического процесса и действующих местных нормативных требований.
В то же время следует избегать чрезмерного подкисления, чтобы сохранить желаемый вкус и общее качество продукта.
Регулирование температуры и времени брожения
Температура и продолжительность ферментации напрямую влияют на рост и метаболическую активность дрожжей, уксуснокислых бактерий и других микроорганизмов.
Коммерческие производители комбучи должны устанавливать оптимальные температуру и продолжительность ферментации с учетом особенностей культуры SCOBY, рецептуры и требований к конечному продукту. Ферментационные резервуары, оснащенные системами мониторинга и контроля температуры, помогают поддерживать стабильные условия ферментации и повысить стабильность качества от партии к партии.
Что делать, если в комбуче обнаружилась плесень?
Если в ходе промышленного производства обнаруживаются признаки наличия плесени, пораженную партию следует немедленно изолировать, а производство, связанное с данным загрязнением, — приостановить. Не рекомендуется просто удалять видимую плесень и продолжать использовать или продавать пораженную продукцию.
Компания должна в соответствии со своими процедурами по обеспечению безопасности пищевых продуктов провести расследование возможного источника загрязнения, включая закваску, сырье, оборудование и производственную среду. Необходимо провести надлежащую очистку и дезинфекцию, а также проанализировать записи, касающиеся отслеживания партий продукции.
При необходимости загрязненную продукцию следует утилизировать в соответствии с действующими процедурами. Кроме того, необходимо провести расследование основных причин и принять корректирующие меры для предотвращения повторного загрязнения.
Контроль за появлением плесени при промышленном производстве комбучи должен охватывать весь производственный процесс, включая сырье, закваски, оборудование, ферментацию и розлив.
Надлежащие санитарные условия, гигиеническое оборудование, стандартизированные процедуры CIP, стабильные условия ферментации и регулярный контроль уровня pH могут способствовать снижению риска заражения плесенью.
Для производителей комбучи правильная конструкция оборудования и стандартизированные производственные процессы служат важной основой для обеспечения стабильного качества продукции и безопасности пищевых продуктов. Компаниям также следует внедрить комплексную систему управления безопасностью пищевых продуктов с учетом особенностей своей продукции, производственных процессов и требований целевого рынка.