Si vous vous êtes déjà renseigné sur la fabrication du kombucha, vous avez sans doute remarqué que le terme “ filtration ” peut recouvrir des réalités très différentes. Certains producteurs se contentent d’éliminer les morceaux de SCOBY avant la mise en bouteille, tandis que d’autres ont recours à la filtration sur membrane, à la pasteurisation, voire à la filtration stérile pour obtenir une boisson limpide et de longue conservation.
Cela soulève souvent une question d'ordre pratique :
À quelle étape faut-il filtrer le kombucha ?
Contrairement à la bière ou au vin, il n'existe pas de norme de production universelle pour le kombucha. Le moment idéal pour la filtration dépend de l'objectif recherché : conserver au produit final son caractère brut et ses propriétés probiotiques, lui assurer une durée de conservation plus longue, ou répondre aux attentes esthétiques des consommateurs.
Pour les producteurs industriels, la filtration ne doit pas être considérée comme une simple machine située à la fin de la chaîne de production. Elle doit au contraire être envisagée comme un processus intégré, fonctionnant en synergie avec la fermentation, le refroidissement, la gazéification et le remplissage.
Un processus typique de production industrielle de kombucha
Bien que les recettes varient d'un fabricant à l'autre, la plupart des processus de fabrication du kombucha dans le commerce suivent une séquence similaire :
Préparation du thé
↓
Dissolution du sucre
↓
Fermentation primaire
↓
Ajout de jus de fruits ou d'arômes (facultatif)
↓
Fermentation secondaire (facultative)
↓
Filtration
↓
Pasteurisation (facultative)
↓
Gazéification (facultative)
↓
Remplissage et conditionnement
Notez que la filtration intervient relativement tard dans le processus. C'est un choix délibéré. Pendant la fermentation, les levures et les bactéries doivent rester actives pour produire des acides organiques, des composés aromatiques et des précurseurs de gaz carbonique. Une filtration trop précoce élimine les micro-organismes qui contribuent encore à la fermentation, ce qui peut nuire à la fois à la qualité et à l'uniformité du produit.
Au contraire, la filtration est généralement utilisée comme opération de finition, une fois que les objectifs de fermentation ont été atteints.
Filtration avant ou après l'aromatisation ?
L'une des premières décisions à prendre concernant le processus consiste à déterminer si la filtration doit avoir lieu avant ou après l'ajout de jus de fruits, d'extraits végétaux ou d'arômes naturels.
Option 1 : Filtrer avant l'ajout d'arômes
Certains fabricants clarifient d'abord le kombucha de base, puis y ajoutent des arômes dans une cuve de mélange distincte.
Cette approche présente plusieurs avantages :
- Un produit de base plus pur avant le mélange.
- Un meilleur contrôle de la régularité des saveurs.
- Risque moindre d'introduire des sédiments supplémentaires issus de la phase de fermentation.
Toutefois, si les ingrédients ajoutés contiennent de la pulpe, des épices ou des particules végétales, une filtration de finition supplémentaire peut encore s'avérer nécessaire avant la mise en bouteille.
Option 2 : Filtration après l'ajout d'arômes
De nombreux fabricants de kombucha à vocation commerciale préfèrent procéder à la filtration une fois que tous les ingrédients ont été mélangés.
Cela supprime :
- Pulpe de fruit
- Particules d'épices
- Sédiments de thé
- Fragments de SCOBY restants
- Excès de flocs de levure
Il en résulte un aspect plus homogène et de meilleures performances de remplissage, notamment pour lignes d'embouteillage à grande vitesse.
En contrepartie, les médias filtrants peuvent nécessiter un nettoyage ou un remplacement plus fréquent en raison de la charge plus élevée en matières solides.
La filtration est étroitement liée à la stratégie d'emballage
On croit souvent à tort que les choix en matière de filtration reposent uniquement sur l'aspect.
En réalité, c'est souvent le conditionnement qui détermine la stratégie de filtration.
Kombucha cru réfrigéré
Si le produit doit rester réfrigéré tout au long de la chaîne de distribution et s'il est commercialisé comme contenant des ferments vivants, la filtration est généralement effectuée de manière relativement douce.
L'objectif est généralement d'éliminer les fragments visibles de SCOBY et l'excès de levure, tout en préservant autant que possible l'activité microbienne.
Produits de grande consommation à longue durée de conservation
Les produits destinés à être conservés à température ambiante nécessitent généralement un niveau de contrôle microbiologique bien plus élevé.
En fonction des réglementations régionales et du positionnement de la marque, les fabricants peuvent associer une filtration fine à la pasteurisation ou à d’autres techniques de stabilisation afin de réduire le risque de poursuite de la fermentation pendant le stockage.
Kombucha conditionné en bouteille
Certains producteurs artisanaux ont délibérément recours à la levure résiduelle pour obtenir une carbonatation naturelle à l'intérieur de la bouteille.
Dans ce cas, une filtration trop intensive éliminerait justement les micro-organismes responsables de la fermentation en bouteille.
Pour ces produits, on privilégie généralement une filtration minimale.
La filtration doit être planifiée en même temps que le choix des équipements
L'une des erreurs les plus courantes lors de la conception d'une brasserie ou d'une usine de kombucha consiste à considérer la filtration comme un équipement pouvant simplement être ajouté par la suite.
En réalité, la filtration intervient à plusieurs niveaux de la chaîne de production, notamment :
- Réservoirs brillants
- Systèmes de refroidissement
- Pompes de transfert de produits
- Tuyauterie sanitaire
- Conception CIP
- Équipement de gazéification
- Technologie de remplissage
Par exemple, la mise en place d'une stabilisation à froid nécessite une capacité de refroidissement suffisante et des cuves de traitement isolées. Le passage à filtration sur membrane peuvent nécessiter des pressions de transfert, des raccords sanitaires et des procédures de nettoyage différents de ceux d'un simple filtre grossier.
Concevoir ces systèmes ensemble dès le départ facilite considérablement leur extension future.
Élaborer la bonne stratégie de filtration
Il n'y a pas de “ meilleure ” méthode pour filtrer le kombucha, car il n'existe pas un seul type de kombucha.
Un produit artisanal non transformé, une boisson réfrigérée haut de gamme et une boisson de grande consommation de longue conservation nécessitent chacun des priorités de production différentes.
C'est pourquoi la filtration doit être prise en compte dès la conception globale du processus, et pas seulement au moment du choix d'un filtre.
Chez Tiantai, nous collaborons avec les fabricants de boissons pour intégrer récipients de fermentation, les systèmes de refroidissement, les canalisations sanitaires, les équipements de filtration, les systèmes CIP, la carbonatation et les lignes de remplissage pour en faire des solutions de production clés en main complètes. Que votre objectif soit de préserver les cultures vivantes, d’améliorer la clarté du produit ou de préparer du kombucha en vue d’une distribution commerciale à grande échelle, la conception du processus de filtration en tant que partie intégrante de la chaîne de production offre une plus grande flexibilité, une meilleure hygiène et une qualité de produit plus constante sur le long terme.