Wenn Sie sich schon einmal mit der Herstellung von Kombucha beschäftigt haben, ist Ihnen wahrscheinlich aufgefallen, dass der Begriff “Filtration” sehr unterschiedliche Bedeutungen haben kann. Einige Hersteller entfernen vor dem Abfüllen lediglich SCOBY-Stücke, während andere Membranfiltration, Pasteurisierung oder sogar Sterilfiltration einsetzen, um ein kristallklares, lange haltbares Getränk herzustellen.
Dies wirft oft eine praktische Frage auf:
In welcher Phase sollte Kombucha eigentlich gefiltert werden?
Im Gegensatz zu Bier oder Wein gibt es für Kombucha keinen einheitlichen Produktionsstandard. Der ideale Zeitpunkt für die Filtration hängt davon ab, ob das Endprodukt roh und probiotisch bleiben soll, eine längere Haltbarkeit erreichen soll oder den optischen Erwartungen der Verbraucher im Einzelhandel entsprechen soll.
Für gewerbliche Hersteller sollte die Filtration nicht als einzelne Maschine am Ende der Produktionslinie betrachtet werden. Vielmehr sollte sie als integrierter Prozess angesehen werden, der mit der Gärung, der Kühlung, der Karbonisierung und der Abfüllung zusammenwirkt.
Ein typischer industrieller Produktionsprozess für Kombucha
Obwohl sich die Rezepturen je nach Hersteller unterscheiden, folgt die kommerzielle Kombucha-Herstellung meist einem ähnlichen Ablauf:
Tee zubereiten
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Zuckerauflösung
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Primäre Gärung
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Fruchtsaft oder Aromazusatz (optional)
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Nachgärung (optional)
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Filtrierung
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Pasteurisierung (optional)
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Kohlensäurezugabe (optional)
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Abfüllung und Verpackung
Beachten Sie, dass die Filtration erst relativ spät im Prozess erfolgt. Dies ist beabsichtigt. Während der Gärung müssen Hefe und Bakterien aktiv bleiben, um organische Säuren, Aromastoffe und Vorläufer der Kohlensäure zu bilden. Eine zu frühe Filtration entfernt Mikroorganismen, die noch zur Gärung beitragen, was sich möglicherweise sowohl auf die Produktqualität als auch auf die Konsistenz auswirkt.
Stattdessen wird die Filtration in der Regel als abschließender Arbeitsschritt eingesetzt, nachdem die Ziele der Gärung erreicht wurden.
Filtration vor oder nach der Aromatisierung?
Eine der ersten Entscheidungen im Verarbeitungsprozess betrifft die Frage, ob die Filtration vor oder nach der Zugabe von Fruchtsaft, pflanzlichen Zutaten oder natürlichen Aromen erfolgen soll.
Option 1: Filtern vor der Zugabe des Aromastoffs
Einige Hersteller klären zunächst die Kombucha-Grundlage und fügen dann in einem separaten Mischbehälter Aromastoffe hinzu.
Dieser Ansatz bietet mehrere Vorteile:
- Ein reineres Ausgangsprodukt vor dem Mischen.
- Bessere Kontrolle über die gleichbleibende Geschmacksqualität.
- Geringeres Risiko, dass aus der Gärungsphase zusätzliches Sediment in den Prozess gelangt.
Sollten die zugesetzten Zutaten jedoch Fruchtfleisch, Gewürze oder pflanzliche Partikel enthalten, kann vor dem Abfüllen noch eine weitere Reinigungsfiltration erforderlich sein.
Option 2: Filtern nach Zugabe der Aromastoffe
Viele kommerzielle Kombucha-Hersteller ziehen es vor, die Filtration erst durchzuführen, nachdem alle Zutaten vermischt wurden.
Dadurch wird Folgendes entfernt:
- Fruchtfleisch
- Gewürzpartikel
- Teesatz
- Verbleibende SCOBY-Fragmente
- Überschüssige Hefeflocken
Das Ergebnis ist ein einheitlicheres Erscheinungsbild und eine verbesserte Füllleistung, insbesondere bei Hochgeschwindigkeits-Abfüllanlagen.
Der Nachteil dabei ist, dass die Filtermedien aufgrund der höheren Feststoffbelastung möglicherweise häufiger gereinigt oder ausgetauscht werden müssen.
Die Filtration ist eng mit der Verpackungsstrategie verbunden
Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass Entscheidungen zur Filterung ausschließlich auf dem Aussehen basieren.
In der Praxis bestimmt die Verpackung oft die Filtrationsstrategie.
Ungekochter, gekühlter Kombucha
Wenn das Produkt während des gesamten Vertriebs gekühlt bleibt und als Produkt mit lebenden Kulturen vermarktet wird, wird die Filtration in der Regel relativ schonend durchgeführt.
Das Ziel besteht in der Regel darin, sichtbare SCOBY-Fragmente und überschüssige Hefe zu entfernen und dabei so viel mikrobielle Aktivität wie möglich zu erhalten.
Haltbare Produkte für den Einzelhandel
Produkte, die für die Lagerung bei Raumtemperatur bestimmt sind, erfordern in der Regel ein wesentlich höheres Maß an mikrobiologischer Kontrolle.
Je nach regionalen Vorschriften und Markenpositionierung können Hersteller die Feinfiltration mit Pasteurisierung oder anderen Stabilisierungstechnologien kombinieren, um das Risiko einer fortgesetzten Gärung während der Lagerung zu verringern.
In der Flasche gereiftes Kombucha
Einige Craft-Brauereien setzen bewusst auf Resthefe, um eine natürliche Kohlensäurebildung in der Flasche zu erzielen.
In diesem Fall würden durch eine aggressive Filtration genau jene Mikroorganismen entfernt, die für die Flaschengärung verantwortlich sind.
Bei diesen Produkten wird in der Regel eine minimale Filtration bevorzugt.
Die Filtration sollte gemeinsam mit der Auswahl der Anlagen geplant werden
Einer der häufigsten Fehler bei der Planung einer Brauerei oder einer Kombucha-Anlage besteht darin, die Filtration als eine Anlage zu betrachten, die einfach später nachgerüstet werden kann.
Tatsächlich wirkt sich die Filtration auf mehrere Bereiche der Produktionslinie aus, darunter:
- Helle Tanks
- Kühlsysteme
- Produktförderpumpen
- Sanitärrohrleitungen
- CIP-Auslegung
- Kohlensäureversorgungsanlagen
- Abfülltechnik
So erfordert beispielsweise die Einführung der Kaltstabilisierung eine ausreichende Kühlleistung und isolierte Prozessbehälter. Die Umrüstung auf Membranfiltration erfordern möglicherweise andere Förderdrücke, sanitäre Anschlüsse und Reinigungsverfahren als ein einfacher Grobfilter.
Wenn man diese Systeme von Anfang an gemeinsam plant, erleichtert dies zukünftige Erweiterungen erheblich.
Entwicklung der richtigen Filterstrategie
Es gibt keinen einzigen “besten” Ort, um Kombucha zu filtern, da es nicht nur eine einzige Art von Kombucha gibt.
Ein handwerklich hergestelltes Naturprodukt, ein hochwertiges gekühltes Getränk und ein haltbares Getränk für den Einzelhandel erfordern jeweils unterschiedliche Produktionsprioritäten.
Aus diesem Grund sollte die Filtration bereits bei der Gesamtkonzeption des Prozesses berücksichtigt werden – und nicht erst bei der Auswahl eines Filters.
Bei Tiantai arbeiten wir mit Getränkeherstellern zusammen, um Gärbehälter, Kühlsysteme, Sanitärrohrleitungen, Filteranlagen, CIP-Systeme, Karbonisierung und Abfüllanlagen zu kompletten, schlüsselfertigen Produktionslösungen. Ganz gleich, ob Ihr Ziel darin besteht, lebende Kulturen zu erhalten, die Produktklarheit zu verbessern oder Kombucha für den großtechnischen Vertrieb vorzubereiten – die Auslegung des Filtrationsprozesses als Teil der gesamten Produktionslinie sorgt langfristig für größere Flexibilität, bessere Hygiene und eine gleichbleibendere Produktqualität.